레시피보다 중요한 100가지 요리 비결

 

이 책에서는 레시피에는 등장하지 않는 ‘비결’을 요리에 적용하는 순서와 그 ‘비결’이 필요한 이유, 맛있어지는 원리를 해설합니다. 어려운 프랑스 요리나 명인의 가이세키 요리(전문점이나 료칸, 호텔 등에서 주로 취급하는 일본의 고급 코스 요리)를 만들고 싶은 것이 아니라 매일의 평범한 요리를 제대로 맛있게 만들 수 있기를 바라고 있나요? 이 책에서 제시하는 ‘비결’을 이해한다면 어떠한 요리도 만들 수 있는 진정한 요리 고수가 될 것입니다. - ‘들어가며’ 중에서

 

과일의 단맛을 내는 물질인 과당과 포도당은 단맛이 약한 α형과 단맛이 강한 β형, 두 가지 화학구조로 구성되어 있습니다. 이러한 성분은 온도의 변화에 따라 단맛의 정도가 바뀌도록 하지요. 저온에서는 α형이 감소하고 β형이 증가하므로 단맛이 강해지지만 온도가 높아지면 반대로 α형이 늘고 β형이 줄어서 산미가 강해지는 것입니다.

 

단, 열대과일의 경우는 차게 하면 색이 변하고 과육이 물러지는 등 일종의 저체온증을 일으키므로 먹기 한 시간 전에 냉장고에 넣으면 됩니다. - 35쪽 중에서

 

육질의 주성분인 근육 다발을 감싸고 있는 막 모양의 콜라겐은 상당히 단단한 단백질에 해당합니다. 따라서 별도의 처리 없이 짧은 시간 가열하면 콜라겐이 수축해서 고무처럼 단단해지고 마는 것이지요. 그러나 이 콜라겐은 산성 액체에 담가 두면 부드러워지는 성질이 있습니다. 그뿐만 아니라 장시간 가열하면 젤라틴이 분해되어 뭉그러지기 쉬워집니다. 따라서 식감이 더욱 부드럽게 느껴집니다. - 53쪽 중에서

 

초밥용 밥을 만들 때에는 밥이 지어진 후에 초밥통에 담고 뜨거울 때 식초를 넣어서 골고루 섞어 줍니다. 온도가 낮아지면 맛이 침투하기 어려워지니까요. 밥이 식은 뒤에 이 과정을 거치면 수분이 표면에 남아서 질척거리는 상태로 완성됩니다. 밥알이 으스러지면 점성이 나오므로 섞을 때에는 주걱을 세워서 세로로 싹싹 가르는 느낌으로 해 주세요. 이때 부채 등으로 부채질을 하면 표면의 수분이 날아가고 윤기가 납니다. - 111쪽 중에서

 

맛이 쉽게 배기 힘든 가지, 당근, 연근 등의 식재료는 재료를 회전시키면서 불규칙한 모양으로 써는 편이 좋습니다. 이렇게 자르면 절단면이 증가하면서 표면적이 늘어나기 때문이지요. 이로 인해 재료가 빨리 익으면서 양념의 맛이 잘 스며들게 됩니다. - 127쪽 중에서

 

고기나 생선을 요리할 때 가열에 의해 녹아 나온 감칠맛과 지방질을 그대로 흘려버리는 경우가 있습니다. 이때 표면에 밀가루를 묻히면 가열 시 밀가루의 전분이 응고되어 고기나 생선의 감칠맛과 지방질이 녹아내리는 것을 막아 주이요. 따라서 재료가 가지고 있는 맛을 지켜낼 수 있고요.

 

게다가 밀가루를 그을렸을 때 나는 고소한 맛은 고기의 풍미를 돋보이게 합니다. 단, 밀가루를 과하게 묻히면 요리를 완성했을 때 지저분해지므로 가급적 얇고 균일하게 묻히도록 하세요. - 153쪽 중에서

 

조림은 대체로 끓어오른 뒤 4~5분 정도가 되면 양념을 넣어 간을 맞춥니다. 그런데 ‘조림은 한 번 식혀 두고 난 후에 맛이 속까지 잘 배어든다’라는 말을 들어보신 적이 있을 거예요. 이것은 조림이 끓고 있을 때에는 재료의 내부에서 수분이 증발하고, 온도가 내려가면 외부보다 내부의 압력이 낮아지기 때문입니다. 그러면 수분이 빠져나간 만큼 국물을 빨아들이기 때문에 빨리 맛이 배어드는 것이지요.

 

따라서 무 등의 야채를 두툼하게 썰어서 조리할 때 맛을 잘 스며들게 하고 싶으면 조린 뒤에 일단 불을 꺼서 잠시 그대로 식혀 두도록 합니다. - 165쪽 중에서

 

찻잎에 함유된 탄닌(Tannin)은 물에 녹아 나와서 홍차의 특징인 풍미와 씁쓸한 맛, 감칠맛 등을 냅니다. 단, 아이스티와 차가운 홍차는 부옇게 보이는 경우가 많지요. 크림 다운이라고 불리는 이러한 현상은 물에 녹아내린 탄닌이 식으면서 고체 입자가 되기 때문에 일어납니다. 홍차 중에서도 아쌈, 실톤, 우바, 다즐링의 일부가 일어나기 쉽고요. 이를 방지하려면 먼저 잔에 얼음을 넣어서 급랭하면 됩니다. - 205쪽 중에서

 

차가워진 밥이 맛없는 이유는 쌀에 포함된 전분이 노화되기 때문입니다. 전분의 노화는 온도가 낮을수록 진행이 빨라지며 3~5℃에서는 더욱 가속화됩니다. 이 현상은 냉동하지 않으면 멈출 수가 없지요. 전분의 노화를 멈추는 가장 좋은 방법은 영하 20℃ 이하에서 급랭하는 것이지만 가정의 냉장고로는 이러한 온도를 맞추기 어려워요. 따라서 노화 속도를 최대한 억제하는 것은 냉동실에서 빠르게 얼리는 것입니다. 이를 위해 작고 얇게 나누는 것이 좋겠지요. 또한, 갓 지은 밥을 바로 냉동하면 해동했을 때 갓 지은 밥의 형태와 식감을 살릴 수 있습니다. - 219쪽 중에서 

 

 

 

• 들어가며
  
  야채와 과일에 관한 비결
  1. 흔들어 씻어야 하는 채소, 문질러 씻어야 하는 채소
  2. 채 썬 채소는 우선 물에 담갔다가 사용한다
  3. 채소를 세로로 자를까, 가로로 자를까
  4. 양상추는 칼을 쓰지 않고 손으로 뜯는다
  5. 감자를 통째로 익힐 때에는 찬물에서부터 넣어서 삶는다
  6. 녹황색 채소를 데칠 때에는 뚜껑을 덮지 않는다
  7. 연근, 우엉, 두릅 등을 익히는 물에는 식초를 넣는다
  8. 시금치를 데칠 때에는 소금을 넣는다
  9. 잘 부스러지지 않는 감자의 종류
  10. 감자와 고구마는 식기 전에 체에 내린다
  11. 드레싱과 채소의 궁합
  12. 과일을 맛있게 먹으려면 상온에 둘까, 냉장 보관할까?
  13. 바로 먹어야 좋은 과일, 숙성시켜야 더 좋은 과일
  14. 사과의 변색은 소금물로 막는다
  
  육류에 관한 비결
  15. 고기는 요리하기 30분 전에 냉장고에서 꺼내 상온에 둔다
  16. 조리 전에 고기를 두드려 둔다
  17. 고기를 자를 때에는 섬유질과 수직으로 자른다
  18. 고기를 익히거나 가열하기 전에 칼집을 넣는다
  19. 소고기는 취향에 따라, 돼지고기는 제대로 익힌다
  20. 고기를 푹 익히는 요리를 하기 전에는 미리 와인에 담가 둔다
  21. 소고기, 어디를 어떻게 먹을까?
  22. 돼지고기, 어디를 어떻게 먹을까?
  23. 닭고기, 어디를 어떻게 먹을까?
  24. 햄버그스테이크를 만들 때에는 돼지고기와 소고기를 섞는다
  25. 다짐육은 소금을 넣고 반죽한 뒤에 모양을 완성한다
  26. 다짐육을 반죽할 때에는 재빨리
  27. 햄버그스테이크 반죽은 중앙이 움푹 들어간 모양으로 만든다
  28. 햄버그스테이크는 센 불에서 시작하여 약 불에서 익힌다
  
  해산물에 관한 비결
  29. 껍질부터 굽는 생선, 살코기부터 굽는 생선
  30. 생선을 구울 때에는 한 번만 뒤집는다
  31. 생선은 센 불에서 거리를 두고 구우면 맛있어진다
  32. 생선을 조릴 때에는 조림용 뚜껑을 사용한다
  33. 회로 먹을 때 두껍게 써는 생선, 얇게 써는 생선
  34. 흰 살 생선은 단시간에, 붉은 살 생선은 시간을 들여 조린다
  35. 바지락과 대합은 소금물로, 재첩은 맹물로 해감한다
  36. 조개류는 오래 가열하지 않는다
  37. 새우 손질 시 칼집을 등에 넣을까, 배에 넣을까
  38. 새우를 데칠 때에는 레몬을 함께 넣는다
  
  계란에 관한 비결
  39. 계란은 사용하기 직전에 깨뜨린다
  40. 계란물은 거품이 일지 않도록 한다
  41. 지단을 부칠 때에는 기름을 부은 뒤 팬을 한 번 닦아낸다
  42. 계란을 완전히 익히지 않는 요리를 할 때에는 불에서 빨리 내린다
  43. 맛있고 모양도 예쁜 삶은계란을 만들려면?
  
  밥, 빵, 면류에 관한 비결
  44. 쌀은 가급적 재빨리 씻는다
  45. 밥은 뜸 들인 직후에 주걱으로 섞는다
  46. 초밥용 밥을 만들 때 식초를 넣는 타이밍
  47. 빵이나 케이크를 깔끔하게 자르는 방법
  48. 샌드위치를 만들 때에는 빵 한쪽 면에 버터를 바른다
  49. 파스타를 삶을 때에는 소금을 넣는다
  50. 파스타를 삶는 시간은 표준보다 약간 짧게
  51. 파스타와 소스의 궁합은?
  
  밑준비에 관한 비결
  52. 재료를 자를 때에는 균일한 크기로
  53. 불규칙하게 써는 것에 적합한 식재료
  54. 양파를 자를 때 눈물이 나지 않게 하는 방법
  55. 토막을 낸 고기나 생선은 물에 씻지 않는다
  56. 다시마 국물은 오래 끓이지 않는다
  57. 가츠오부시 육수를 낼 때에는 과하게 가열하지 않도록 주의한다
  58. 볶음밥과 볶음면을 질척거리지 않게 하는 방법
  59. 무를 두툼하게 썰어 요리할 때에는 아랫면에 십자 모양 칼집을 낸다
  60. 우엉과 연근을 자르면 식초를 넣은 물에 넣는다
  61. 샌드위치에 넣을 야채는 키친타월로 수분을 제거한다
  
  조리 전반의 기본 비결
  62. 고기와 야채는 센 불에 빨리 볶아낸다
  63. 고기, 야채, 계란을 볶는 순서는?
  64. 빛깔과 맛을 살리는 가지의 조리법은?
  65. 생선이나 고기는 밀가루를 묻혀 굽는다
  66. 만두를 팬에 구울 때에는 기름을 넣기 전에 물부터 넣는다
  67. 화이트소스 만드는 방법
  68. 고소하고 향기로운 로스트비프 만드는 방법
  
  간에 관한 비결
  69. 야채를 볶는 요리는 간을 맨 마지막에 맞춘다
  70. 조림 요리는 만든 뒤에 식혀 두는 시간을 갖는다
  71. 건더기를 넣어 짓는 밥에 간을 하는 타이밍
  72. 각종 조미료를 넣는 순서의 중요성은?
  73. 팥 앙금에는 소금을 넣는다
  74. 설탕의 숨겨진 역할
  75. 맛술의 역할
  76. 허브와 향신료, 맨 처음 넣는 것과 맨 마지막에 넣는 것
  
  조리 도구에 관한 비결
  77. 칼은 식재료에 비스듬히 닿게 한 뒤 앞뒤로 움직여 썬다
  78. 볶는 요리의 재료는 팬 크기의 절반 이하로 한다
  79. 야채를 익힐 때에는 전자레인지를 활용한다
  
  곁들임에 관한 비결
  80. 돈가스에는 잘게 썬 양배추
  81. 생선구이에는 무 간 것
  82. 토마토에는 올리브오일
  83. 카레에는 락교
  84. 밥에는 된장국
  85. 시금치, 소송채에는 유부
  86. 야채볶음에는 면
  
  마실 거리에 관한 비결
  87. 선명한 아이스티 만드는 방법
  88. 카페오레와 카페라테의 차이점
  89. 식후에 즐기는 녹차의 기능
  90. 맥주 맛있게 따르는 법
  91. 술의 특성에 맞는 최적의 온도는?
  
  식재료의 저장과 보관에 관한 비결
  92. 도시락의 내용물은 식힌 위데 용기에 넣는다
  93. 밥을 냉동 보관할 때에는 가급적 작게 나눈다
  94. 야채를 잘 저장하는 방법
  95. 육류를 잘 보관하는 방법
  96. 해산물을 잘 보관하는 방법
  
  식재료 선택에 관한 비결
  97. 계절에 따른 식재료 선택법
  98. 맛있는 야채 고르는 방법
  99. 맛있는 육류 고르는 방법
  100. 맛있는 해산물 고르는 방법
  
  색인
  참고문헌