고탄수화물 가열시 생기는 '발암 추정물질' 아크릴아마이드

식품의약품안전처(처장 이의경)는 식품을 고온에서 조리·가공 할 때 생성될 수 있는 ‘아크릴아마이드*’에 대한 사전 예방적 안전관리를 위해 식품별 권장규격**을 설정하여 2021년 1월 1일부터 운영할 계획이라고 밝혔습니다.

[독성] 아크릴아마이드

아크릴아마이드는 2002년 4월, 스웨덴 식품규격청(Swedish National Food Authority)에서 특정식품을 고온에서 튀기거나 굽는 경우 생기는 것으로 처음 발표되었다. 그 이후, 네덜란드, 노르웨이, 스위스, 영국 및 미국에서도 고온에서 조리 및 열처리한 식품에서 아크릴아마이드가 검출됨이 확인되었다.

아크릴아마이드는 동물실험에서 발암을 나타내는 것으로 알려져 있으나, 사람의 발암성에 관해서는 현재로서 확인되고 있지 않은 물질이다. 또한 음용수처리 및 폐수처리시 사용되는 폴리아크릴아마이드를 만드는데 사용되는 화학물질로 접착제, 종이, 화장품 제조시에도 사용된다.

식품을 고온조리 했을 때, 120℃ 이하의 온도(끓이는 식품 포함)에서는 생성되지 않고, 고온에서 조리 및 가공했을 때 자연적으로 식품에서 생성되는 것으로 알려져 있고, 가열시간에 따라 그 수준이 증가하며 가장 높게 검출된 식품은 전분질 식품(감자 및 씨리얼 제품)이다.

식품의약품안전청에서 발표한 연구결과는 식품 중 아크릴아마이드 검출 범위가 외국에서 발표한 양과 유사하거나 약간 낮은 수준이었다. 연구결과 감자칩류 598~1,709㎍/㎏, 후렌치후라이 341~1,896㎍/㎏, 건빵류 854~1,081㎍/㎏이 검출되었으며, 비스킷류, 시리얼, 커피, 빵류, 초콜릿 등에서는 소량이 검출되었고, 생감자와 밥은 검출되지 않은 것으로 발표하였다.

참고로 WHO에서는 음용수 중 아크릴아마이드의 최대잔류수준을 음용수 1ℓ당 0.5㎍으로 규정하고 있다. 식품의약품안전청은 일부 식품에서 아크릴아마이드가 검출되었지만 현재로서는 기피식품으로 선정할 단계는 아니며, 식품을 고온에서 장시간 조리하는 것은 피해야 하나, 식육 및 식육가공품의 경우 식중독 유발 미생물을 사멸시키기 위해서 충분히 가열할 것을 권한다. 또한, 요리온도를 조금 낮추고, 조리시간을 감소시키는 방법으로 아크릴아마이드 생성률을 줄일 수 있다.

식품별 아크릴아마이드 권장규격