일본 초밥왕 이야기 <스시 장인 : 지로의 꿈> -Jiro Dreams of Sushi 자막첨부

스시 장인: 지로의 꿈( Jiro Dreams of Sushi, ジロー・ドリームス・オブ・スシ 지로도리무스오브스시) 

일본 스시(초밥)의 장인인 지로씨가 나오는 다큐멘터리. 

자막 다운받으세요  출처는 http://sungzin.tistory.com/2

Jiro.Dreams.Of.Sushi.2011.LiMiTED.BDRip.x264.AAC-ADiOS.smi

CGV 영화 시놉시스 :

85세 스시 장인 지로 할아버지의 단 하나의 꿈은 <완벽한 스시 만들기>이다!

 

도쿄 번화가의 중심인 긴자의 오피스촌 지하에 있는 스시 레스토랑 <스키야바시 지로>. 이곳에서는 오늘도 85세의 스시 장인 오노 지로가 피곤함도 잊은 채 완벽한 스시를 만들기 위해 고군분투하고 있다. 비록 단 10명의 손님만이 앉을 수 있는 작고 소박한 공간이지만 이곳은 세계적인 레스토랑 평가서 미슐랭가이드가 인정한 최고등급 레스토랑이다. 그리고 오노 지로는 미슐랭가이드 역사상 최고령 3스타 셰프의 기록을 갖고 있다. 평생을 그래왔던 것처럼 인생의 마지막 날까지 오늘보다 내일 더 나은 스시를 만드는 것이 바로 지로 할아버지의 꿈이다.

위키백과 :

스시 장인: 지로의 꿈(영어: Jiro Dreams of Sushi, 일본어: ジロー・ドリームス・オブ・スシ 지로도리무스오브스시^[*])은2011년 개봉한 미국의 다큐멘터리 영화이다. 85세의 초밥 가게인 스키야바시 지로를 운영하는 오노 지로의 장인 정신을 보여주는 다큐멘터리 영화이다. 미국에서는 2011년에 프로빈스타운 국제 영화제에서 첫 공개되었으며, 같은 해의 트라이베카 영화제에 공식 참여하였다.

• 스시 장인: 지로의 꿈 - 공식 웹사이트
• (영어) 스시 장인: 지로의 꿈 - 인터넷 영화 데이터베이스
• (영어) 스시 장인: 지로의 꿈 - 올로비
• (영어) 스시 장인: 지로의 꿈 - 박스 오피스 모조
• (영어) 스시 장인: 지로의 꿈 - 로튼 토마토
• (영어) 스시 장인: 지로의 꿈 - 메타크리틱

"

"맛있음"을 정의하는 것은 무엇인가?

2

00:00:46,588 --> 00:00:50,966

맛은 설명하기 힘들어

3

00:00:52,302 --> 00:00:54,595

난 꿈에서 아이디어를 떠올리지

4

00:00:54,763 --> 00:00:59,600

생각들이 터져나와서

5

00:00:59,768 --> 00:01:03,020

한밤 중에 잠에서 깨곤 해

6

00:01:03,188 --> 00:01:07,566

꿈에서 나는 스시의 환영을 보지

7

00:01:09,011 --> 00:01:13,564

JIRO DREAMS OF SUSHI

8

00:01:14,316 --> 00:01:20,425

<i><font color="skyblue">subtitle by sungzin

sungzin.tistory.com

9

00:01:20,528 --> 00:01:25,920

<font color="skyblue">배포자유 수정금지<font><i>

10

00:02:18,638 --> 00:02:22,558

한번 직업을 결정하면

11

00:02:22,725 --> 00:02:25,894

당신은 그 일에 몰두해야 합니다

12

00:02:26,062 --> 00:02:30,691

일과 사랑에 빠져야 해요

13

00:02:30,859 --> 00:02:36,238

절대 불평해선 안되죠

14

00:02:36,406 --> 00:02:42,786

기술에 통달하기 위해 당신의 인생을 헌신해야 합니다

15

00:02:42,954 --> 00:02:46,582

그것이 성공의 비밀이에요

16

00:02:46,749 --> 00:02:52,713

그리고 명예롭게 사는 비결이죠

17

00:03:00,722 --> 00:03:05,184

저는 음식점 가이드북을 몇권 냈습니다

18

00:03:05,351 --> 00:03:08,937

토쿄에 있는 스시, 소바, 덴뿌라, 장어 식당은 모두 다 가봤죠

19

00:03:09,105 --> 00:03:11,190

아무도 저보다 많이 먹어본 사람은 없을 거에요

20

00:03:19,676 --> 00:03:23,947

야마모토

-식도락가

21

00:03:24,162 --> 00:03:26,413

수백군데 식당 중에서

22

00:03:26,581 --> 00:03:29,541

여태까지 지로 씨 식당이 최고였습니다

23

00:03:31,419 --> 00:03:34,004

처음 지로 씨 식당에 갔을때, 저는 긴장했습니다

24

00:03:35,757 --> 00:03:38,175

수년을 갔지만 여전히 긴장하죠

25

00:03:50,897 --> 00:03:54,191

지로 씨는 스시를 만들 때 엄격한 표정이에요

26

00:03:54,359 --> 00:03:59,112

빠른 속도로 스시를 내주길

원하는 손님들에게는 편안합니다

27

00:03:59,280 --> 00:04:03,033

하지만 수다떨며 마시고 먹으려는 손님들에겐

28

00:04:03,201 --> 00:04:05,786

편안한 식사 체험은 아닐겁니다

29

00:04:09,707 --> 00:04:12,626

모든 스시는 단순해요.

완전히 미니멀리스트죠.

30

00:04:15,004 --> 00:04:17,965

다른 나라의 요리사들이

지로의 스시를 먹으면 이렇게 말합니다

31

00:04:18,132 --> 00:04:22,719

"이렇게 단순한 것이 어떻게

이렇게 깊은 맛을 낼 수 있지?"

32

00:04:22,887 --> 00:04:26,598

어렵지만 한마디로 표현하자면...

33

00:04:26,766 --> 00:04:30,394

"궁극적인 단순함은 순수함을 이끌어 낸다"

34

00:04:43,366 --> 00:04:45,826

-실례합니다

-네?

35

00:04:45,994 --> 00:04:47,786

-팜플렛 있나요?

36

00:04:47,954 --> 00:04:50,664

저흰 팜플렛이 없습니다. 명함밖에 없어요.

37

00:04:50,832 --> 00:04:52,249

하나 부탁드려도 될까요?

38

00:04:52,417 --> 00:04:53,875

하나 얻을 수 있나요?

39

00:04:55,169 --> 00:04:57,754

시즈오카에서 왔어요

40

00:04:57,922 --> 00:04:59,965

여기요

41

00:05:00,133 --> 00:05:02,342

-예약할 수 있을까요?

-예약은 필수입니다

42

00:05:02,510 --> 00:05:03,927

얼마나 빨리 예약해야 되죠?

43

00:05:04,095 --> 00:05:05,429

-한달 먼저 하시면 되요.

-한달 먼저요?

44

00:05:05,596 --> 00:05:07,097

네

45

00:05:07,265 --> 00:05:08,682

지금 2월이니까

46

00:05:08,850 --> 00:05:11,476

3월 예약을 받고 있습니다

47

00:05:11,644 --> 00:05:13,186

알겠습니다

48

00:05:14,731 --> 00:05:17,607

점심이나 저녁에 예약 가능하죠?

49

00:05:17,775 --> 00:05:21,111

네. 둘다 되요. 가격은 3만엔부터 시작합니다

50

00:05:21,279 --> 00:05:23,780

-3만엔요?

-3만엔 부터 시작합니다

51

00:05:23,948 --> 00:05:27,200

-알겠습니다

-시장에서 살 수 있는 생선에 따라

52

00:05:27,368 --> 00:05:29,578

스시와 가격은 변해요

53

00:05:29,746 --> 00:05:31,830

-알겠습니다

-그래서 가격은 3만엔부터 시작합니다

54

00:05:31,998 --> 00:05:36,543

술이나 에피타이져도 주문 되나요?

55

00:05:36,711 --> 00:05:39,379

저희는 오로지 스시만 냅니다. 에피타이져는 없어요.

56

00:05:39,547 --> 00:05:41,131

-정말요?

-네

57

00:05:41,299 --> 00:05:42,758

-다른 음식은 없어요?

-네

58

00:05:42,925 --> 00:05:44,009

-단지 스시요.

-네

59

00:05:44,177 --> 00:05:46,011

-네. 감사합니다.

-감사합니다.

60

00:05:52,393 --> 00:05:54,978

빨리 먹는 사람한테

거기 음식은 15분이 걸립니다

61

00:05:55,146 --> 00:05:57,981

그런 점에서 3만엔은

세계에서 가장 비싼 식당이죠

62

00:05:58,149 --> 00:06:01,818

하지만 거기서 먹는 사람들은

그 값어치를 납득합니다

63

00:06:09,496 --> 00:06:14,632

요시카즈

-지로의 장남

64

00:06:15,708 --> 00:06:19,419

저희는 배타적인

엘리트가 되려 하지 않아요

65

00:06:19,587 --> 00:06:25,175

저희가 쓰는 기술은

큰 비밀이 아니에요

66

00:06:26,469 --> 00:06:28,261

단지 노력하는 것

67

00:06:28,429 --> 00:06:31,556

그리고 매일 같은 일을

반복하는 것이죠

68

00:06:31,724 --> 00:06:37,604

세상엔 천부적인 재능을

가지고 태어난 사람이 있습니다

69

00:06:39,190 --> 00:06:43,777

세심한 미각과 후각을 가진 사람들이죠

70

00:06:45,279 --> 00:06:47,614

그게 제가 "천분"이라고 부르는 겁니다

71

00:06:47,782 --> 00:06:50,200

이런 사업에서는

72

00:06:50,368 --> 00:06:53,912

진지하게 해보려면

기술이 능숙해야 합니다

73

00:06:54,080 --> 00:06:57,707

하지만 세계에서 두각을 나타내려면

74

00:06:57,875 --> 00:07:00,001

역시 재능이 있어야 되요

75

00:07:00,169 --> 00:07:04,756

나머지는 얼마나

열심히 하느냐에 달렸죠

76

00:07:19,564 --> 00:07:22,607

지로 씨는 매일 같은

일상을 반복합니다

77

00:07:22,775 --> 00:07:25,277

심지어 같은 위치에서 열차를 타요

78

00:07:29,740 --> 00:07:32,868

휴일을 싫어한다고 하더군요

79

00:07:33,035 --> 00:07:35,036

휴일은 그에겐 너무 길죠

80

00:07:36,581 --> 00:07:38,415

당장 일하러 돌아오길 원하니까요

81

00:07:38,583 --> 00:07:40,333

대부분의 사람들에겐

생각하기 어려운 일입니다

82

00:08:16,454 --> 00:08:19,122

괜찮나요? 너무 단단하죠?

83

00:08:19,290 --> 00:08:21,124

-전체적으로 약간 거친 것 같아

-그렇죠?

84

00:08:21,292 --> 00:08:23,376

아마 어린 놈이라 그럴꺼야

85

00:08:25,213 --> 00:08:27,130

그래도 질감이 그렇게 나쁘진 않네

86

00:08:30,134 --> 00:08:33,178

맛이 안좋다면 그걸 낼 수는 없습니다

87

00:08:33,346 --> 00:08:35,722

전보다 항상 더 좋아야 해요

88

00:08:35,890 --> 00:08:38,767

그래서 준비하는 동안 항상 음식 맛을 봅니다

89

00:08:39,063 --> 00:08:43,076

나카자와

-수석 견습생

90

00:09:03,543 --> 00:09:06,461

-충분히 재워지지 않았네요

-약간 기름져

91

00:09:17,014 --> 00:09:19,266

제대로된 맛이 안나네

92

00:09:23,229 --> 00:09:26,398

-얼마나 오래 재워놨지?

-5시간 정도요

93

00:09:26,566 --> 00:09:29,609

-다시 넣어놔

-다시 재워야겠어

94

00:09:29,777 --> 00:09:31,236

식초에 약간 더 재워놔

95

00:09:31,404 --> 00:09:33,071

아버지 말씀이 맞어

96

00:09:33,239 --> 00:09:36,241

-다시 재워

-다시 식초에 재워

97

00:09:36,409 --> 00:09:38,827

저것도 식초에 넣어

98

00:09:39,954 --> 00:09:43,164

-식사 전에 다시 보자

-네

99

00:09:58,556 --> 00:10:02,267

저는 자기비판적인 주방장을 많이 봤습니다

100

00:10:02,435 --> 00:10:05,979

하지만 자신에게 그렇게

엄격한 사람은 보지 못했어요

101

00:10:14,655 --> 00:10:17,157

그는 자기수양을 위한

기준을 정해 놓습니다

102

00:10:17,325 --> 00:10:20,327

항상 앞을 보고 있어요

103

00:10:20,494 --> 00:10:22,370

절대 자기 일에 만족하지 않습니다

104

00:10:22,538 --> 00:10:26,499

더 좋은 스시를 만들고 기술을 연마하기 위해

항상 방법을 찾으려 노력해요

105

00:10:26,667 --> 00:10:29,586

심지어 지금도 매일 그 생각만 합니다

106

00:10:35,217 --> 00:10:39,387

훌륭한 요리사는 5가지 조건이 있다고 하죠

107

00:10:39,555 --> 00:10:42,849

첫번째로 그들은 아주 신중합니다

108

00:10:43,017 --> 00:10:46,478

끊임없이 최고의

수준으로 요리를 합니다

109

00:10:48,522 --> 00:10:53,610

두번째로 기술을 향상시키길 염원합니다

110

00:10:55,780 --> 00:10:57,280

세번째는 청결입니다

111

00:11:02,536 --> 00:11:05,350

식당이 청결하다고 느껴지지 않으면

112

00:11:05,351 --> 00:11:08,083

음식이 맛있지 않을 겁니다

113

00:11:08,250 --> 00:11:11,127

네번째 조건은 조바심입니다

114

00:11:11,295 --> 00:11:17,342

그들이 같이 일하기

좋은 사람은 아니죠

115

00:11:17,510 --> 00:11:21,276

그들은 완고하고

자신만의 방법을 주장합니다

116

00:11:22,348 --> 00:11:26,214

이 조건들을 하나로 묶는 것

117

00:11:26,936 --> 00:11:29,370

그것이 바로 좋은

요리사를 만듭니다

118

00:11:29,371 --> 00:11:32,232

지로는 모든 조건을 갖추고 있어요

119

00:11:32,400 --> 00:11:33,942

그는 '완벽주의자'입니다

120

00:11:38,906 --> 00:11:42,075

40년전과 차이점이라면

121

00:11:42,243 --> 00:11:44,077

담배를 끊었다는 것

밖에 없어요

122

00:11:44,245 --> 00:11:46,454

그거 말고는 하나도

변한게 없습니다

123

00:12:02,585 --> 00:12:06,606

미즈타니

-전 견습생

124

00:12:07,309 --> 00:12:11,396

처음에 제가 견습을 시작했을 때

지로는 유명해지기 전이었어요

125

00:12:11,564 --> 00:12:17,152

하지만 정말 믿을 수

없을 만큼 열심히 일했죠

126

00:12:18,988 --> 00:12:23,324

국가 공휴일이면

겨우 하루 쉬었으니까요

127

00:12:24,869 --> 00:12:27,579

식당을 비울 때는

128

00:12:27,747 --> 00:12:32,125

장례식같은 응급상황일 때 뿐이었어요

129

00:12:32,293 --> 00:12:35,128

하지만 그때도 식당은 열어 뒀습니다

130

00:12:35,296 --> 00:12:37,839

그래서 제가 손님들께 말했죠

131

00:12:38,007 --> 00:12:41,301

"지로가 장례식에 가서 제가 오늘 주방장입니다"

132

00:12:41,469 --> 00:12:43,928

열심히 일했어요. 그래서 후회는 없어요.

133

00:12:44,096 --> 00:12:45,597

정말로

134

00:12:45,765 --> 00:12:47,957

지로가 만약 후회한다면 그것도 이상한 일이죠

135

00:12:49,393 --> 00:12:51,311

장남은 약간 안쓰러워요

136

00:12:51,479 --> 00:12:53,605

지로는 요시카즈가 물려받게 했어요

137

00:12:53,773 --> 00:12:55,982

그렇지 않나요?

138

00:12:56,150 --> 00:12:58,151

요시카즈는 이미 50살이에요

139

00:12:58,319 --> 00:13:00,737

그래 나보다 겨우 12살 어리지

140

00:13:12,583 --> 00:13:15,293

요시카즈 씨 당신은 아마

141

00:13:15,461 --> 00:13:18,129

이렇게 오래 아버지와

일할거라고 생각치 못했을 겁니다

142

00:13:18,297 --> 00:13:20,256

전 지로 씨가 10년 전에

은퇴할거라고 생각했어요

143

00:13:20,424 --> 00:13:22,926

모든 이들이 그렇게 생각했죠

144

00:13:23,093 --> 00:13:25,887

아버지가 70세때

병원에 입원한 적이 있으세요

145

00:13:26,055 --> 00:13:29,057

그리고 롯뽄기 힐스 지점이 열렸죠

146

00:13:29,225 --> 00:13:32,644

그게 지금은 2배가 되었지만

147

00:13:32,812 --> 00:13:37,607

병원에 입원하시고 나서 저희는 아버지가 계속 일하실지 확신이 없었어요

148

00:13:38,342 --> 00:13:40,193

몇살 때 견습을 시작하셨죠?

149

00:13:40,361 --> 00:13:42,529

19살이요

150

00:13:42,696 --> 00:13:44,280

처음에는 싫었죠?

151

00:13:44,448 --> 00:13:46,157

싫었죠

152

00:13:48,118 --> 00:13:52,872

처음 2년동안 도망칠 생각 뿐이었어요

153

00:13:55,042 --> 00:13:58,169

여기 여기에 앉혀드리면 되겠다

154

00:13:58,337 --> 00:14:01,840

그러면 타니구치씨가

9번자리에 앉게 되는데요

155

00:14:09,932 --> 00:14:12,433

이 손님들은 1,2,3번 자리에 앉혀 드리죠

156

00:14:12,601 --> 00:14:14,811

안되

157

00:14:14,979 --> 00:14:20,024

작년에 예약한 손님들께 결례야

158

00:14:20,192 --> 00:14:24,821

다른 모임을 맞추려면

이 분들을 함께 앉혀 드려

159

00:14:26,323 --> 00:14:30,243

모든 세부사항을

점검하는 게 중요해요

160

00:14:32,121 --> 00:14:35,582

직원들은 알아차리지 못하는 것들도

161

00:14:35,749 --> 00:14:38,459

아주 오래 이 일을 해왔기 때문에

전 알 수 있습니다

162

00:14:38,627 --> 00:14:42,922

직원들에게는 세부적인 지시를 합니다

163

00:14:43,090 --> 00:14:45,508

여기서 일하는 건 쉽지 않았어요

164

00:14:45,676 --> 00:14:48,177

전 지로가 60세까지

여기서 일했습니다

165

00:14:48,345 --> 00:14:52,765

그가 괴짜라고는 하지 않을 겁니다

166

00:14:52,933 --> 00:14:57,437

그는 단지 매일 변함없이 일해왔을 뿐입니다

167

00:14:57,605 --> 00:14:59,981

장인들이 다 그렇습니다

168

00:15:00,149 --> 00:15:04,027

장인이 되는 방법은

매일 같은 것을 반복하는거에요

169

00:15:04,194 --> 00:15:07,196

그들은 단지 일하고 싶어해요

170

00:15:07,364 --> 00:15:10,450

특별해지길 원하는 건 아니에요

171

00:15:10,618 --> 00:15:13,411

기분이 좋은지 아닌지

172

00:15:13,579 --> 00:15:15,872

그를 건드려도 되는지 안되는지

173

00:15:17,458 --> 00:15:19,792

항상 그의 얼굴 표정을

보면 알 수 있어요

174

00:15:22,254 --> 00:15:24,172

한번 당신의 상사는 영원히 상사입니다

175

00:15:24,340 --> 00:15:29,594

물론 저는 잘 때

지로쪽으로는 베개도 놓지 않지만요

176

00:15:35,809 --> 00:15:38,269

거기 거친 살을 벗겨내

177

00:15:45,527 --> 00:15:50,531

작은 참치는 3일간 숙성시킵니다

178

00:15:50,699 --> 00:15:54,911

큰 참치는 10일까지 숙성시키죠

179

00:15:55,079 --> 00:15:58,665

기름진 참치와 기름기 없는 참치를 비교하면

180

00:15:58,832 --> 00:16:03,211

요샌 대부분 기름진 맛을 선호합니다

181

00:16:03,735 --> 00:16:07,317

오토로

(기름진 참치)

182

00:16:07,716 --> 00:16:12,512

2차 세계대전 전에는

기름진 참치를 요리해 먹곤 했죠

183

00:16:12,680 --> 00:16:16,891

기름진 참치의 맛은 단순하고 뻔합니다

184

00:16:17,059 --> 00:16:22,397

하지만 기름기 없는 참치의 맛은 미묘하고 복잡해요

185

00:16:24,739 --> 00:16:28,001

츄토로

(중간 참치)

186

00:16:33,784 --> 00:16:37,203

각각의 참치가 독특한 맛을 가지고 있죠

187

00:16:37,371 --> 00:16:42,500

하지만 맛의 정수를 보여주는 건 기름기 없는 참치입니다

188

00:16:43,305 --> 00:16:46,869

아카미

(기름기 없는 참치)

189

00:16:50,801 --> 00:16:53,319

아무 참치나 살 수 없어요

190

00:16:58,330 --> 00:17:02,478

츠키지 어시장

191

00:17:16,452 --> 00:17:20,246

참치 판매업자는 참치만 가지고 일합니다

192

00:17:27,463 --> 00:17:29,380

새우 판매업자는 새우만 팔죠

193

00:17:33,510 --> 00:17:36,679

각각의 판매업자는

그 영역에서 전문가입니다

194

00:17:36,847 --> 00:17:39,140

우리는 스시의 전문가이긴 하지만

195

00:17:39,308 --> 00:17:45,021

그들의 영역에선

그 판매업자들이 더 아는게 많습니다

196

00:17:45,189 --> 00:17:48,316

우리는 그들과 신뢰의 관계를 쌓아왔어요

197

00:18:04,833 --> 00:18:07,376

스시는 원래 가판대에서 팔렸습니다

198

00:18:07,544 --> 00:18:10,254

뉴욕에는 길거리 음식이 있습니다

199

00:18:10,422 --> 00:18:12,840

스시도 한번 그런 방식으로 팔렸죠

200

00:18:15,052 --> 00:18:17,220

1983년에서 1985년 사이에

201

00:18:17,387 --> 00:18:20,473

'캘리포니아 롤'이

만들어졌다고 알려져 있습니다

202

00:18:22,392 --> 00:18:25,812

스시의 인기는 뉴욕에 빠르게 퍼졌죠

203

00:18:27,314 --> 00:18:29,524

그리고 유럽까지 건너갔습니다

204

00:18:33,987 --> 00:18:37,949

최초의 미슐랭 가이드가

1900년에 나왔습니다

205

00:18:38,117 --> 00:18:41,744

미슐랭 조사관들은 처음에 품질을 봅니다

206

00:18:41,912 --> 00:18:43,496

다음은 독창성

207

00:18:43,664 --> 00:18:45,998

마지막으로 독창성을 찾죠

208

00:18:46,166 --> 00:18:49,919

지로의 식당은 쉽게 기준을 충족했습니다

209

00:18:50,087 --> 00:18:52,964

미슐랭 별3개 등급은

210

00:18:53,132 --> 00:18:55,049

단지 그 식당에 가기 위해서

211

00:18:55,217 --> 00:18:58,094

그 나라에 갈 가치가

있다는 것을 의미합니다

212

00:18:58,262 --> 00:19:02,098

지로가 별3개를 받았을 때 모두 놀랐어요

213

00:19:02,266 --> 00:19:05,143

거기엔 자리가 10개밖에 없어요!

게다가 화장실은 밖에 있죠

214

00:19:05,310 --> 00:19:07,895

세계에 그런 별3개 식당은 없을 겁니다

215

00:19:08,063 --> 00:19:10,565

하지만 미슐랭 조사관들이 말하길

216

00:19:10,732 --> 00:19:12,608

"지로의 식당에서 몇번을 먹더라도 그곳의 스시 맛에 놀라게 된다"

217

00:19:12,776 --> 00:19:15,319

그들은 별3개 등급이

218

00:19:15,487 --> 00:19:17,822

그 식당에 걸맞는 등급이라고 말합니다

219

00:19:17,990 --> 00:19:21,742

전 거기서 실망스러웠던 적이

단 한번도 없어요

220

00:19:21,910 --> 00:19:24,954

짧은 순간의 기적이라고

밖에 표현할 수 없어요

221

00:19:40,326 --> 00:19:44,246

롯폰기 힐스, 토쿄

222

00:19:54,781 --> 00:19:58,654

타카시

-지로의 둘째 아들

223

00:20:06,914 --> 00:20:09,081

두번째 식당의 배치는 약간 다릅니다

224

00:20:09,082 --> 00:20:11,417

왜냐면 저는 오른손잡이고 아버지는 왼손잡이에요

225

00:20:11,585 --> 00:20:14,629

인테리어가 반대입니다

226

00:20:14,796 --> 00:20:17,924

사진 오른쪽이 지로의 스키야바시에요

227

00:20:18,091 --> 00:20:19,592

이것은 저의 롯폰기구요

228

00:20:19,760 --> 00:20:23,471

서로 대칭입니다

229

00:20:23,639 --> 00:20:25,473

아버지의 기술은 비교할 수도 없어요

230

00:20:25,641 --> 00:20:28,142

아버진 제가 태어나기 전부터

스시를 만들었습니다

231

00:20:28,310 --> 00:20:30,269

제가 아버지 위에

올라설 방법은 전혀 없죠

232

00:20:30,437 --> 00:20:36,067

저는 손님들을 만족시키려고

가격을 낮췄어요

233

00:20:37,069 --> 00:20:38,861

아버지의 손님들은 말합니다

234

00:20:39,029 --> 00:20:41,822

아버지네 가게에서

아버지 바로 앞에서 먹는 건 너무 긴장된다

235

00:20:41,990 --> 00:20:46,202

여기는 좀 더 편안한

분위기에서 같은 스시를 먹을 수 있다

236

00:20:46,370 --> 00:20:49,413

그래서 여기에 온다고 합니다

237

00:20:54,586 --> 00:20:56,712

제가 이 식당을 열였을 때

아버지가 말씀하셨어요

238

00:20:56,880 --> 00:20:58,965

"이제 너는 돌아갈 집이 없다"

239

00:20:59,132 --> 00:21:01,342

롯폰기에 뼈를 묻으라고 말씀하셨어요

240

00:21:02,511 --> 00:21:07,598

실패는 선택할 수 있는게 아닙니다

241

00:21:07,766 --> 00:21:10,977

자기 식당을 열었으면

강해져야 해요

242

00:21:11,144 --> 00:21:14,730

제가 아들에게 떠나서

식당을 열라고 말해줬죠

243

00:21:14,898 --> 00:21:18,818

왜냐면 전 얘가 할 수 있다고 믿었거든요

244

00:21:18,986 --> 00:21:24,156

아들이 준비가 안됬다면

시키지도 않았을 거에요

245

00:21:24,324 --> 00:21:26,450

하지만 전 얘가 준비됬다고 느꼈습니다

246

00:21:26,618 --> 00:21:28,411

그래서 전 문 밖으로

부드럽게 떠밀었지요

247

00:21:28,578 --> 00:21:31,455

하지만 전 말해줬습니다

248

00:21:31,623 --> 00:21:34,250

"돌아올 곳은 없다.

넌 너 스스로의 길을 만들어야 되"

249

00:21:34,418 --> 00:21:37,086

제가 이렇게 말하면

250

00:21:37,254 --> 00:21:39,338

사람들은 종종 반대합니다

251

00:21:39,506 --> 00:21:43,259

하지만 제가 9살때

집을 떠나면서 들었던 말이에요

252

00:21:44,594 --> 00:21:47,805

제가 1학년때 들었습니다

253

00:21:47,973 --> 00:21:50,975

"넌 돌아올 집이 없다

254

00:21:51,143 --> 00:21:53,019

그래서 넌 열심히 일해야 한다"

255

00:21:53,186 --> 00:21:56,147

전 그때 그게 제 길인지 알았죠

256

00:21:56,315 --> 00:21:59,984

그리고 전 다리밑이나

절에서 살고 싶지 않았어요

257

00:22:00,152 --> 00:22:03,654

그래서 살아남기 위해

일해야 했던 겁니다

258

00:22:03,822 --> 00:22:06,741

그게 여태 절 떠나지 않아요

259

00:22:06,908 --> 00:22:11,287

저는 윗사람이 발로 차고

때려도 일했어요

260

00:22:11,455 --> 00:22:16,459

요새는 부모들이 아이들에게 말합니다

"잘 안되면 다시 돌아와도 되"

261

00:22:16,626 --> 00:22:19,462

부모들이 그렇게 바보같은 말을 하면

262

00:22:19,629 --> 00:22:22,506

애들을 망치고 말아요

263

00:22:33,143 --> 00:22:35,436

부모님에 대해선 잘 모릅니다

264

00:22:35,604 --> 00:22:37,438

아버지도 잘 알지 못해요

265

00:22:38,982 --> 00:22:40,900

이게 접니다

266

00:22:44,738 --> 00:22:47,239

1927년인가 1928년인가

267

00:22:47,407 --> 00:22:49,909

이 사진을 찍으려고

268

00:22:50,077 --> 00:22:52,411

부모님이 전문 사진사를 불렀어요

269

00:22:52,579 --> 00:22:55,206

그때는 아버지가 돈을 벌고 계셨죠

270

00:22:57,501 --> 00:23:01,462

사람들을 배를 태워주며 돈을 꽤 버셨어요

271

00:23:01,630 --> 00:23:06,342

하지만 사업이 망하고

아버지의 인생은 산산조각 났습니다

272

00:23:07,552 --> 00:23:11,680

오로지 술만 드셨죠

273

00:23:11,848 --> 00:23:16,102

나중에 아버지는 요코하마의

군수공장에 일하러 가셨어요

274

00:23:16,269 --> 00:23:22,316

거기서 돌아가셨다고 들었습니다

275

00:23:22,484 --> 00:23:25,194

하지만 장례식에 가지 않았어요

276

00:23:26,822 --> 00:23:30,366

7살까지 아버지와 살고

277

00:23:30,534 --> 00:23:32,952

다시는 아버지 소식을 듣지 못했습니다

278

00:23:36,039 --> 00:23:39,375

그 이후로 쭉 혼자였죠

279

00:23:49,261 --> 00:23:52,847

아버지가 견습생으로 시작하셨을 때

돈은 거의 받지 못하셨습니다

280

00:23:53,014 --> 00:23:56,517

엄마가 말씀하시길

281

00:23:56,685 --> 00:23:59,311

결혼할 때쯤 은행에 10엔밖에 없었다더군요

282

00:24:00,897 --> 00:24:02,982

그렇게 가난했습니다

283

00:24:03,150 --> 00:24:06,944

캔에 담긴 코카콜라가 처음 나왔을 때가 기억나

284

00:24:07,112 --> 00:24:08,946

다른 애들은 다 콜라를 마셨어

285

00:24:09,114 --> 00:24:11,115

근데 우리는 너무 가난해서 살 돈이 없었지

286

00:24:11,283 --> 00:24:14,076

그 당시에 캔으로 된 음료수는

287

00:24:14,244 --> 00:24:17,580

건더기가 바닥에 있었어요

288

00:24:17,747 --> 00:24:21,167

그래서 나는 캔을 흔들어야 된다고 생각했지

289

00:24:21,334 --> 00:24:25,087

흔들다가 뚜껑을 따니 콜라가 폭발해버렸어

290

00:24:25,255 --> 00:24:28,174

몇 달을 저축했는데! 동생은 엄청 화가 났었지

291

00:24:28,341 --> 00:24:31,093

캔안에 콜라는 반도 안남은 거야

292

00:24:31,261 --> 00:24:34,138

너무 미안했지

293

00:24:34,306 --> 00:24:38,392

지금도 가끔 그 생각이 나

294

00:24:38,560 --> 00:24:41,729

아직도 미안해

295

00:24:43,648 --> 00:24:46,775

애들이 어릴 때 내가 아주 가끔

296

00:24:46,943 --> 00:24:49,862

일요일에 집에서 잠을 자고 있으면

297

00:24:50,030 --> 00:24:53,032

타카시가 말했어

"엄마 우리 집에 이상한 사람이 자고 있어!"

298

00:24:55,410 --> 00:24:57,119

진짜야

299

00:24:57,287 --> 00:24:59,872

아침 5시에 일어나서 일하러 나갔거든

300

00:25:00,040 --> 00:25:03,417

그리고 아이들은 자고 있는

밤 10시 넘어서 돌아오곤 했지

301

00:25:03,585 --> 00:25:06,170

애들이 어렸을 때는

자주 볼 수 가 없었어

302

00:25:07,589 --> 00:25:10,174

좋은 아빠는 아니었지

303

00:25:10,342 --> 00:25:13,177

아마 낯선 사람에 더 가까웠을 거야

304

00:25:17,349 --> 00:25:19,892

아버지는 항상 자신에게 엄격했습니다

305

00:25:20,060 --> 00:25:24,522

그래서 저희도 같은 기준을

가지게 된 것 같아요

306

00:25:40,997 --> 00:25:43,958

애들이 고등학교를 졸업하고

307

00:25:44,125 --> 00:25:46,210

대학에 가고 싶어 했어요

308

00:25:46,378 --> 00:25:49,713

하지만 저는 제 식당을

도우라고 설득했습니다

309

00:25:49,881 --> 00:25:53,342

결국 대학에 가지 않았어요

310

00:26:05,188 --> 00:26:08,440

식당을 유지하는 것은 어렵습니다

311

00:26:08,608 --> 00:26:10,985

떠나서 자기 식당을 차리는 것도 어려워요

312

00:26:12,404 --> 00:26:17,032

어렸을 때는 경쟁하는게 자연스럽습니다

313

00:26:17,200 --> 00:26:20,786

성장하기 위해선 경쟁도 필요하죠

314

00:26:20,954 --> 00:26:22,955

하지만 우리 둘다 아버지 식당을 이어간다면

315

00:26:23,123 --> 00:26:25,124

아버지가 은퇴했을 때

316

00:26:25,292 --> 00:26:27,918

둘 중 하나만 주방장이 될 수 있어요

317

00:26:28,086 --> 00:26:32,464

그리고 전 제가 단지 늦게 태어났기 때문에

형보다 뒤쳐진다고 생각하지는 않습니다

318

00:26:38,430 --> 00:26:43,017

타카시 씨가 자기 식당을 열었을 때

질투가 나지 않았나요?

319

00:26:43,184 --> 00:26:46,270

일본에서는 장남이

320

00:26:46,438 --> 00:26:50,858

아버지의 위치를 물려받습니다

321

00:26:51,026 --> 00:26:56,280

저에게 기대하는 것이 그런 것이죠

322

00:27:17,719 --> 00:27:20,346

2차 세계대전이 끝나고

식당에 돌아왔습니다

323

00:27:22,474 --> 00:27:26,226

스시의 장인들이

스시의 역사가 너무 오래 되서

324

00:27:26,394 --> 00:27:29,188

더 이상 새로운 것이

나올 수 없다고 말할 때였죠

325

00:27:30,732 --> 00:27:32,983

그들은 기술에 통달했을지 모릅니다

326

00:27:33,151 --> 00:27:35,861

하지만 언제나 개선의 여지는 남아있죠

327

00:27:37,656 --> 00:27:40,407

저는 이전에는 존재하지 않았던

328

00:27:40,575 --> 00:27:43,827

그런 스시를 만듭니다

329

00:27:57,550 --> 00:28:00,094

저는 꿈에서도 스시를 만들곤 합니다

330

00:28:00,261 --> 00:28:02,596

아이디어가 떠올라서

침대를 박차고 일어나죠

331

00:28:12,315 --> 00:28:13,941

전에는 새우를 어떻게 내었습니까?

332

00:28:14,109 --> 00:28:16,151

다른 모든 사람들처럼 우리도

333

00:28:16,319 --> 00:28:17,695

아침에 삶아서 냉장고에 넣었었죠

334

00:28:17,862 --> 00:28:19,697

그리고 요리할 시간이 되면 꺼냈었습니다

335

00:28:19,864 --> 00:28:22,324

그때가 훨씬 쉬워요

336

00:28:22,492 --> 00:28:25,869

지금은 손님이 도착할 때

새우를 삶기 시작합니다

337

00:28:26,037 --> 00:28:27,996

일할거리가 더 많죠.

하지만 가치가 있어요.

338

00:28:28,164 --> 00:28:29,748

문어도 그렇습니다

339

00:28:29,916 --> 00:28:32,292

저는 항상 저의 준비과정이

올바르다고 생각합니다

340

00:28:32,460 --> 00:28:34,336

하지만 기술도 연마해 왔습니다

341

00:28:34,504 --> 00:28:37,881

예전에는 대략 30분동안

문어를 주물렀지만

342

00:28:38,049 --> 00:28:40,050

지금은 40분에서 50분을 주무릅니다

343

00:28:44,097 --> 00:28:46,682

견습생에게는 어려운 일이죠

344

00:28:49,853 --> 00:28:52,521

문어는 너무 쉽게

고무 맛이 납니다

345

00:28:52,689 --> 00:28:54,898

그것은 맛이 없어요

346

00:28:57,402 --> 00:29:00,612

부드러운 질감을 위해 주무릅니다

347

00:29:00,780 --> 00:29:04,032

문어의 향을 끌어 내기 위해

우리는 따뜻하게 해서 냅니다

348

00:29:19,507 --> 00:29:21,467

장인은 최고의 생선을 얻기 위해 노력하고

349

00:29:21,634 --> 00:29:24,678

거기에 최고의 기술을 적용합니다

350

00:29:28,433 --> 00:29:32,853

돈은 신경쓰지 않아요

351

00:29:49,120 --> 00:29:54,583

제가 원하는 것은

오로지 더 좋은 스시를 만드는 거에요

352

00:29:54,751 --> 00:29:58,337

같은 것을 계속해서

반복하면서 조금씩 향상 됩니다

353

00:29:58,505 --> 00:30:02,216

더 성취하려는 갈망이 항상 있어요

354

00:30:02,383 --> 00:30:05,302

정상에 도달하려고

애쓰면서 계속 올라갑니다

355

00:30:05,470 --> 00:30:09,264

하지만 아무도 정상이 어딘지 몰라요

356

00:30:26,699 --> 00:30:28,784

심지어 수십년을 일한 내 나이에도

357

00:30:28,952 --> 00:30:31,912

저는 완벽을 달성했다고

생각하지 않습니다

358

00:30:38,753 --> 00:30:41,129

하지만 매일같이 황홀함을 느낍니다

359

00:30:41,297 --> 00:30:43,632

저는 스시 만드는 일을 사랑합니다

360

00:30:43,800 --> 00:30:46,969

그것이 장인의 정신인 거 같습니다

361

00:31:03,570 --> 00:31:05,445

그렇게 열심히 해온 일들이

362

00:31:05,613 --> 00:31:08,198

언제 끝나는가?

363

00:31:08,366 --> 00:31:12,619

저는 한번도 이 일을

싫어한 적이 없습니다

364

00:31:12,787 --> 00:31:15,873

사랑에 빠지고

365

00:31:16,040 --> 00:31:20,502

인생을 모두 던진거죠

366

00:31:20,670 --> 00:31:23,797

비록 85살이지만

367

00:31:23,965 --> 00:31:28,218

은퇴하고 싶지 않아요

368

00:31:31,014 --> 00:31:32,598

그렇게 느낍니다

369

00:31:32,765 --> 00:31:35,517

지로씨가 은퇴하거나

370

00:31:35,685 --> 00:31:39,187

일을 계속 할 수 없게 된다면

371

00:31:39,355 --> 00:31:44,401

스시는 아마도 다시는

그 수준에 올라갈 수 없을지 모릅니다

372

00:31:44,569 --> 00:31:50,282

하지만 요시카즈가

그의 아버지의 전설을 이어서

373

00:31:50,450 --> 00:31:55,662

훌륭한 스시를 만들어 내는

지로만의 방식을 유지한다면

374

00:31:55,830 --> 00:31:59,750

다른 요리사들이 그를 따르고

375

00:31:59,918 --> 00:32:04,880

스시에 집중하는 식당들이

더 풍성해질지도 모릅니다

376

00:32:05,048 --> 00:32:07,783

요시카즈가 아버지의 식당을

377

00:32:07,925 --> 00:32:10,969

이어받는게 쉽지는 않겠죠

378

00:32:14,432 --> 00:32:16,475

요시카즈가 같은 수준의

스시를 만든다고 해도

379

00:32:16,476 --> 00:32:18,143

더 낮게 보이기 마련입니다

380

00:32:18,311 --> 00:32:20,812

지로보다 두배 더 좋은 스시를 만든다면

381

00:32:20,980 --> 00:32:22,648

그때서야 인정받을 겁니다

382

00:32:22,815 --> 00:32:26,068

그게 아버지의 영향력이죠

383

00:32:29,197 --> 00:32:31,907

아버지가 너무 성공했을 때

384

00:32:32,075 --> 00:32:35,494

아들은 그것을 능가할 수가 없어요

385

00:32:35,662 --> 00:32:40,707

제가 처음 일했던 곳은

유명한 식당이었습니다

386

00:32:40,875 --> 00:32:44,503

그런데 아들이 이어 받고

모든 손님들이 떠나 버렸죠

387

00:32:47,757 --> 00:32:49,174

어려울 겁니다

388

00:32:49,342 --> 00:32:53,595

전 물려 줄게 아무 것도 없어요

389

00:32:59,978 --> 00:33:05,816

하지만 지로의 유령은

항상 지켜보며 거기에 있을 겁니다

390

00:33:05,984 --> 00:33:10,445

지로가 그만뒀을 때가

어려워질 땝니다

391

00:33:23,876 --> 00:33:28,505

저는 항상 아버지가

영원히 스시를 만드셨으면 했어요

392

00:33:28,673 --> 00:33:30,757

하지만 동시에

393

00:33:30,925 --> 00:33:33,719

저는 그 자리를 물려 받아야 합니다

394

00:33:33,886 --> 00:33:38,890

사람들은 제가 아버지가

쌓은 것을 유지해야 한다고 말해요

395

00:33:39,058 --> 00:33:43,770

우리는 이 식당을 지키기

위해 많은 것을 겪었습니다

396

00:33:43,938 --> 00:33:47,149

저는 아버지의 전통을 이어야 합니다

397

00:34:13,134 --> 00:34:15,844

지로는 70세에

어시장에 가는 걸 그만뒀습니다

398

00:34:16,012 --> 00:34:18,847

담배를 피우다 쓰러졌어요

399

00:34:20,099 --> 00:34:21,850

심장마비도 왔습니다

400

00:34:23,728 --> 00:34:26,772

그 이후 어시장에 가는 걸 관뒀습니다

401

00:34:29,400 --> 00:34:31,610

그는 자기가 계속 어시장에 나가면

402

00:34:31,778 --> 00:34:33,779

아들에게 지혜를

물려줄 수 없다고 느꼈습니다

403

00:34:33,946 --> 00:34:37,657

그래서 심장마비 후에는

404

00:34:37,825 --> 00:34:40,243

요시카즈가 대신

어시장에 가도록 했습니다

405

00:35:38,150 --> 00:35:42,027

후지타

-참치 판매상

406

00:35:44,725 --> 00:35:48,812

-인정할 수 밖에 없는 챔피언이네

-아냐

407

00:35:48,980 --> 00:35:54,234

예전에 특집방송을

했는데 재방송도 하네!

408

00:35:54,402 --> 00:35:58,270

지로가 제 감각을

인정해 주셔서 부끄럽습니다

409

00:35:58,477 --> 00:36:02,701

제 방식과 기준은

410

00:36:02,869 --> 00:36:05,912

다른 상인들과는 약간 다릅니다

411

00:36:06,080 --> 00:36:08,915

지로가 절 믿어 주시는 건

용기나는 일이죠

412

00:36:09,083 --> 00:36:12,627

저는 아마 "뚝심"이 있는 것 같아요

413

00:36:12,795 --> 00:36:18,008

처음 고른 걸 사거나

아예 아무 것도 안사죠

414

00:36:19,802 --> 00:36:24,556

10개의 참치가 있으면

그중 하나만 최고일 수 있습니다

415

00:36:24,724 --> 00:36:27,350

저는 그걸 삽니다

416

00:36:46,829 --> 00:36:49,414

첫인상은 매우 중요해요

417

00:36:51,709 --> 00:36:53,585

경험과 본능에 의해서

418

00:36:53,753 --> 00:36:55,670

생선이 어떨지 예상해야 합니다

419

00:36:57,757 --> 00:37:00,217

꼬리 부분을 파서 살펴보고

420

00:37:01,761 --> 00:37:04,763

손으로 질감을 확인해서

421

00:37:04,931 --> 00:37:07,557

맛이 어떨지

구별할 수 있습니다

422

00:37:20,029 --> 00:37:22,322

이것이 생선을 고르는 기본적인 과정입니다

423

00:37:33,251 --> 00:37:34,542

안좋네

424

00:37:38,047 --> 00:37:40,882

여기 참치가 많다고들 하죠

425

00:37:45,513 --> 00:37:47,264

이건 아무 것도 아니에요

426

00:39:13,267 --> 00:39:15,435

-넙치는 좀 어때?

-신선해요

427

00:39:15,603 --> 00:39:17,312

알았어 좋아

428

00:39:17,480 --> 00:39:23,109

그의 할아버지는

"바다장어의 신"이었어요

429

00:39:23,277 --> 00:39:25,445

전설이었죠

430

00:39:25,613 --> 00:39:28,490

개인적으로는 만나지 못했네요

431

00:39:28,657 --> 00:39:30,575

단지 들어본거에요

432

00:39:33,454 --> 00:39:35,330

-문어 있나요?

-네

433

00:39:35,498 --> 00:39:38,041

오늘의 문어는...

434

00:39:38,209 --> 00:39:40,668

-사지마?

-요코스카에서 왔네요

435

00:39:42,463 --> 00:39:44,214

너무 어두운가?

436

00:39:44,382 --> 00:39:47,467

색은 신경 안써요

437

00:39:47,635 --> 00:39:49,552

맛이 좋아야죠

438

00:39:49,720 --> 00:39:51,471

맛이 유일한 문제에요

439

00:39:53,724 --> 00:39:55,600

이건 2kg이고

440

00:39:55,768 --> 00:39:58,895

이건 약간 더 작네

441

00:40:23,671 --> 00:40:28,216

우리는 까다롭게 팝니다

442

00:40:28,384 --> 00:40:31,177

누가 좋은 생선을 선별했는지

손님들이 알아야 되요

443

00:40:32,972 --> 00:40:38,810

지금 내 나이에도

새로운 기술을 발견 중입니다

444

00:40:38,978 --> 00:40:40,812

자기가 다 안다고 자신한다면

445

00:40:40,980 --> 00:40:43,189

곧 거짓말하고 있다는걸

깨우칠거에요

446

00:40:43,357 --> 00:40:45,358

그리고 우울해지겠죠

447

00:40:59,665 --> 00:41:03,501

새우는 꽉 잡아야 되요

448

00:41:04,795 --> 00:41:06,588

압력을 주세요

449

00:41:06,755 --> 00:41:09,799

부드럽게 잡으면

새우는 도망가려 합니다

450

00:41:11,594 --> 00:41:14,679

오늘은 새우가 거의 안들어왔어요

451

00:41:14,847 --> 00:41:16,222

새우가 전혀 없네요

452

00:41:16,390 --> 00:41:18,141

다 팔린게 아니에요. 오늘은 안들어왔네요

453

00:41:18,309 --> 00:41:20,518

그냥 다 팔렸다고 해줘요

454

00:41:20,686 --> 00:41:23,104

지금 전체 시장에

455

00:41:23,272 --> 00:41:26,107

야생새우는 3kg뿐이에요

456

00:41:26,275 --> 00:41:28,318

그게 다에요

457

00:41:30,237 --> 00:41:33,907

우리 가게에 새우가 있다고 생각하시지만

458

00:41:34,074 --> 00:41:35,867

오늘은 찾기가 힘드네요

459

00:41:36,035 --> 00:41:38,953

가끔 아침에 좋은 새우를 보면

460

00:41:39,121 --> 00:41:42,373

저는 말합니다

"아 이놈은 지로 씨것이군"

461

00:41:42,541 --> 00:41:44,709

그게 제가 사업을 하는 방식입니다

462

00:41:44,877 --> 00:41:47,378

돈이랑은 관련없지요

463

00:41:49,006 --> 00:41:51,216

요새 젊은이들은 쉬운 일만 찾아요

464

00:41:51,383 --> 00:41:52,884

여가 시간을 많이 원하죠

465

00:41:53,052 --> 00:41:54,928

돈도 많이 원해요

466

00:41:55,095 --> 00:41:58,014

하지만 정작 기술을

쌓는데는 관심이 없어요

467

00:41:58,182 --> 00:42:02,560

지로 밑에서 일한다면

468

00:42:04,396 --> 00:42:07,482

인생에 대한 투자를

하고 있는거나 마찬가지에요

469

00:42:07,650 --> 00:42:11,069

대부분은 힘든 일을

견디지 못하고 그만 둡니다

470

00:42:11,237 --> 00:42:13,071

그런 일이 많았나요?

471

00:42:13,239 --> 00:42:15,740

네 갑자기 관두고 사라져 버려요

472

00:42:15,908 --> 00:42:17,867

알리지도 않고 떠나버리죠

473

00:42:18,035 --> 00:42:20,119

가장 짧았던 견습생은 얼마나 일했나요?

474

00:42:20,287 --> 00:42:22,080

하루

475

00:42:24,625 --> 00:42:28,211

정말 하루

아침에 와서 9시에 가버렸어요

476

00:42:34,343 --> 00:42:37,178

저는 빠른 것을 좋아합니다

477

00:42:37,346 --> 00:42:39,556

전투기 조종사가 되고 싶었는데

478

00:42:39,723 --> 00:42:42,517

시력이 나쁘면 안받아 주더군요

479

00:42:42,685 --> 00:42:44,811

그래서 카 레이서가 되고 싶었는데

480

00:42:44,979 --> 00:42:47,855

이번에는 돈이 없었어요

481

00:42:48,023 --> 00:42:51,025

레이싱 차가 비싸니까

보통 스폰서를 두잖아요

482

00:42:51,193 --> 00:42:53,444

어렸을 때

483

00:42:53,612 --> 00:42:57,490

F1레이서가 될 것을 확신했죠

484

00:42:57,658 --> 00:43:00,994

-스피드광이신가요?

-네 미쳐버리죠

485

00:43:03,122 --> 00:43:06,082

제 자동차는 시속300km까지 갑니다

486

00:43:12,339 --> 00:43:14,257

안녕하세요 쇼쨩

487

00:43:14,425 --> 00:43:18,803

nappa와 mulukhiya 양배추 찾고 있어요

488

00:43:20,139 --> 00:43:21,389

잘 지내시죠?

489

00:43:21,390 --> 00:43:23,057

그럭저럭

490

00:43:23,225 --> 00:43:25,184

은퇴할까봐

491

00:43:25,352 --> 00:43:27,604

일 그만두고 싶으세요?

492

00:43:27,771 --> 00:43:30,231

지쳤어

근데 너희 아버지는 아주 열심이시구나

493

00:43:30,399 --> 00:43:32,900

네 열심히 일하시죠

저보다도 더

494

00:43:33,068 --> 00:43:35,945

에너지로 가득 찬 분이세요

495

00:43:36,113 --> 00:43:38,615

감사해요

건강히 지내세요

496

00:43:55,090 --> 00:44:00,511

지로 밑에서 일하면

공짜로 배울 수 있습니다

497

00:44:00,679 --> 00:44:02,805

하지만 10년간의 훈련을 견뎌야 하죠

498

00:44:02,973 --> 00:44:04,891

10년을 인내한다면

499

00:44:05,059 --> 00:44:08,686

1급 주방장 정도의

실력을 얻을 겁니다

500

00:44:32,086 --> 00:44:36,089

지로의 식당에 어린 견습생이

없는건 슬픈 일이에요

501

00:44:36,256 --> 00:44:39,676

필요한 기술을 배우기 위해

10년을 보내는 것은

502

00:44:39,843 --> 00:44:43,471

다른 분야의 일과 비교해서

너무 긴 시간이죠

503

00:44:54,775 --> 00:44:57,193

언제 스시 요리사가 되기로 결심했니?

504

00:44:57,361 --> 00:44:59,612

17살 쯤이요

505

00:44:59,780 --> 00:45:04,867

직업이 필요한데

뭐할지는 결심을 못했었어요

506

00:45:05,035 --> 00:45:09,414

음식과 관련된 일을 하고 싶었고

507

00:45:09,581 --> 00:45:11,332

스시가 제일 멋진 음식이었어요

508

00:45:11,500 --> 00:45:13,626

그렇게 결심했습니다

509

00:45:13,794 --> 00:45:18,715

여러 식당에 가봤지만

여기 스시가 최고에요

510

00:45:18,882 --> 00:45:21,342

그래서 지원하게 됬습니다

511

00:45:21,510 --> 00:45:23,386

분위기도 달라요

512

00:45:23,554 --> 00:45:25,430

여기는 재밌는 분위기죠

513

00:45:27,057 --> 00:45:31,561

24살때 혼자 벌어 먹기 위해 왓습니다

514

00:45:31,729 --> 00:45:33,646

아주 긴장되는 곳이었어요

515

00:45:33,814 --> 00:45:35,481

지로가 너한테 스시를 만들어 줬나?

516

00:45:35,649 --> 00:45:38,151

-아뇨 당신이 만들어주셨어요

-음 정말?

517

00:45:38,318 --> 00:45:40,361

저는 여기서 먹는게

너무 긴장됬었죠

518

00:45:40,529 --> 00:45:42,029

전혀 기억이 안나

519

00:45:42,197 --> 00:45:44,866

이제 너희들은 꿈을 이루는 중이구나

520

00:45:46,910 --> 00:45:49,245

아마 잘못된 생각한 걸지도 몰라

521

00:45:50,664 --> 00:45:52,331

이제 일하러 가자

522

00:45:59,506 --> 00:46:02,258

모두 지로를 만족시키기 위해 일합니다

523

00:46:02,426 --> 00:46:05,845

모든 문제는 지로의 승인을 거칩니다

524

00:46:06,013 --> 00:46:09,724

마치 오케스트라의 지휘자 같아요

525

00:48:02,546 --> 00:48:04,171

처음 지로의 식당에 앉게 되면

526

00:48:04,339 --> 00:48:06,382

손으로 쥐어짠 따뜻한 수건을 줄 겁니다

527

00:48:06,550 --> 00:48:09,844

견습생은 처음에 수건을

제대로 쥐어 짜는 훈련부터 합니다

528

00:48:10,012 --> 00:48:12,847

수건이 매우 뜨거워서

손을 대기 일쑤죠

529

00:48:13,015 --> 00:48:15,391

매우 고통스러운 훈련입니다

한편으로 아주 일본적이죠

530

00:48:15,559 --> 00:48:18,644

제대로 수건을 짤수 있을 때까지

생선을 만질 수 없습니다

531

00:48:18,812 --> 00:48:22,356

그리고 나서 생선을

자르고 준비하는 것을 배우죠

532

00:48:22,524 --> 00:48:26,193

10년이 지나면 계란을

요리하라고 시킵니다

533

00:48:33,911 --> 00:48:37,747

계란 스시를 오랫동안 연습했습니다

534

00:48:39,875 --> 00:48:42,960

첨에는 잘할 수 있을 거 같았어요

535

00:48:45,714 --> 00:48:48,341

그런데 진짜 스시를 만들게 됬을 때

536

00:48:48,508 --> 00:48:50,217

계속 망치기만 했습니다

537

00:48:55,807 --> 00:48:59,101

하루에 4개를 겨우 만들었는데

538

00:49:00,938 --> 00:49:04,273

"안좋아 안좋아 안좋아"라는 말뿐이었죠

539

00:49:04,441 --> 00:49:07,568

만족스럽게 만드는건

불가능하다고 느꼈어요

540

00:49:07,736 --> 00:49:09,987

3-4달 동안

541

00:49:10,155 --> 00:49:13,950

200개 이상의 스시를 만들었지만

전부 불합격이었어요

542

00:49:26,380 --> 00:49:29,298

그러다 결국

제대로 된 하나를 만들었죠

543

00:49:29,466 --> 00:49:31,884

지로가 말씀하셨어요

"이렇게 배워야 하는 것이다"

544

00:49:32,052 --> 00:49:34,470

너무 행복해서 울어버렸어요

545

00:49:36,932 --> 00:49:42,395

지로가 저를 장인이라고 부를 때까지

또 오랜 시간이 걸렸죠

546

00:49:54,992 --> 00:49:58,035

외치고 싶었어요

"그냥 저를 한번 장인이라고 불러주시면 안되나요!"

547

00:50:00,038 --> 00:50:02,456

너무 행복해서 공중에

주먹을 휘두르고 싶었지만

548

00:50:02,624 --> 00:50:04,792

티나지 않게 조심해야 했죠

549

00:50:06,920 --> 00:50:10,172

이게 바로 그렇게 얻고

싶어서 분투하던 것이었어요

550

00:50:36,199 --> 00:50:39,660

나카자와가 자신의 식당을 열고 나서

551

00:50:39,828 --> 00:50:41,996

타케시타와 마스다가

552

00:50:42,164 --> 00:50:46,250

나카자와의 자리에 승진했습니다

553

00:50:46,418 --> 00:50:50,337

타케시타와 마스다가 하던 일은

554

00:50:50,505 --> 00:50:56,052

신입이 이어 받았구요

555

00:50:58,847 --> 00:51:00,848

내가 시식의 책임자야

556

00:51:10,525 --> 00:51:12,318

더 얇게 썰어야되

557

00:51:19,367 --> 00:51:20,868

나머진 괜찮네

558

00:51:22,037 --> 00:51:25,164

얇게 썰도록 해

559

00:51:25,332 --> 00:51:27,958

압박감이 부드럽게 들어야지

560

00:51:28,960 --> 00:51:31,504

저한테 조언을 해주세요

561

00:51:31,671 --> 00:51:34,048

"작은 병아리를 누르는

것처럼 스시를 눌러라"

562

00:51:34,216 --> 00:51:37,051

-병아리?

-네 병아리

563

00:51:37,219 --> 00:51:38,969

짓누르면 안되요

564

00:51:39,137 --> 00:51:42,556

말로는 배울수 없는게 많죠

565

00:51:42,724 --> 00:51:45,810

연습을 계속 해야 합니다

566

00:51:45,977 --> 00:51:48,813

와사비가 너무 많아

567

00:51:51,691 --> 00:51:54,110

-눈물이 난다

-죄송합니다

568

00:51:54,277 --> 00:51:56,612

-방금 와사비 갈았지?

-네

569

00:52:01,368 --> 00:52:03,994

응 잘했어

570

00:52:42,659 --> 00:52:44,451

성장할 시간이 필요해요

571

00:52:46,037 --> 00:52:50,207

앞으로 갈 길이 멀죠

572

00:52:50,375 --> 00:52:53,085

하지만 잘 할거라고 생각해요

573

00:52:55,213 --> 00:52:57,798

얼마나 열심히 하느냐에 달렸죠

574

00:53:34,252 --> 00:53:38,756

맛있는 음식을 만들려면

맛있는 음식을 먹어야 되요

575

00:53:42,385 --> 00:53:44,511

재료의 품질이 중요합니다

576

00:53:44,679 --> 00:53:49,600

좋고 나쁨이 구별되는

미각을 개발해야 되요

577

00:53:49,768 --> 00:53:53,979

좋은 입맛 없이는

좋은 음식을 만들 수 없어요

578

00:53:57,776 --> 00:53:59,443

미각이 손님보다 떨어진다면

579

00:53:59,611 --> 00:54:02,404

어떻게 그들을 감동시키겠나요?

580

00:54:04,783 --> 00:54:08,744

매우 예민한 미각과 후각을 가진 사람 중에

581

00:54:08,912 --> 00:54:12,331

제일 먼저 생각나는 사람이

프랑스 주방장 Jo Robuchon이네요

582

00:54:13,792 --> 00:54:17,586

그만큼 민감하길 바랬었죠

583

00:54:18,797 --> 00:54:21,590

저도 후각이 아주 좋지만

584

00:54:21,758 --> 00:54:23,467

그는 다른 수준입니다

585

00:54:23,635 --> 00:54:26,053

그의 예민함은 엄청나요

586

00:54:27,931 --> 00:54:30,099

제가 만약 그의 코와 혀가 있다면

587

00:54:30,267 --> 00:54:32,393

저는 훨씬 더 좋은 음식을 만들었을 겁니다

588

00:54:46,373 --> 00:54:49,673

히로미치

-쌀 판매상

589

00:54:49,869 --> 00:54:52,329

그는 쌀에 관해 모든 걸 알아요

590

00:54:52,497 --> 00:54:54,999

다른 판매상과는 달라요

591

00:54:56,209 --> 00:54:58,836

너무 많이 안다니까

592

00:54:59,004 --> 00:55:02,006

그래서 우리는 그를 믿어요

593

00:55:02,173 --> 00:55:04,174

하지만 가끔 다 꾸며낸게 아닌지

제가 의심을 품으면

594

00:55:04,342 --> 00:55:06,302

자기도 인정합니다

595

00:55:11,141 --> 00:55:14,601

타카시의 식당 근처에 있던

호텔 관계자들이

596

00:55:14,769 --> 00:55:18,605

지로의 제자들이 어떤 쌀을

준비하는지 물어보더군요

597

00:55:18,773 --> 00:55:21,650

-하야트 호텔이었어

-응 그랜드 하야트

598

00:55:21,818 --> 00:55:24,737

-걔들이 우리 쌀을 물었다고?

-제가 얘기해줬죠 "안되!"

599

00:55:24,904 --> 00:55:27,906

제가 그들한테 쌀을 팔고 싶어도

600

00:55:30,035 --> 00:55:34,496

요리하는 법은

지로밖에 모른다고 얘기했어요

601

00:55:34,664 --> 00:55:39,001

지로가 저보고 걔들한테

팔라고 하면 그렇게 하겠지만

602

00:55:39,169 --> 00:55:42,629

단지 와서 물어본다고 팔수는 없죠

603

00:55:42,797 --> 00:55:46,508

모든이들이 우리 쌀을 좋아합니다

604

00:55:46,676 --> 00:55:50,220

하지만 요리할 줄 모른다면

무슨 소용이겠어요?

605

00:55:50,388 --> 00:55:55,267

이 쌀을 요리하는데는

중요한 기술이 들어가요

606

00:55:55,435 --> 00:56:00,606

요리할줄 모르는 쌀은 살 필요는 없죠

607

00:56:00,774 --> 00:56:03,650

-쉽지 않지 그렇지?

-음

608

00:56:03,818 --> 00:56:06,612

이렇게 수다만 떨고서는 할 수 없어요

609

00:56:23,630 --> 00:56:27,966

큰 압력이 필요합니다

610

00:56:30,136 --> 00:56:33,764

뚜껑 자체가 무겁기 때문에

들려면 두손을 써야되요

611

00:56:33,932 --> 00:56:37,476

그다음에 위에 큰 물통을 올리죠

612

00:56:40,313 --> 00:56:43,774

우리가 쓰는 쌀 종류는

613

00:56:43,942 --> 00:56:46,902

많은 압력이 필요합니다

614

00:56:48,530 --> 00:56:51,198

다른 식당들이

615

00:56:51,366 --> 00:56:53,909

우리처럼 이렇게 많이

압력을 가한다고는 생각하지 않아요

616

00:56:54,077 --> 00:56:55,744

하지만 우리는 그렇게 합니다

617

00:56:55,912 --> 00:56:58,497

왜냐면 그만큼 좋은 쌀을 쭉 써왔으니까요

618

00:56:58,665 --> 00:57:01,291

라이벌들이 따라할 수 없을 겁니다

619

00:57:06,881 --> 00:57:12,719

밥의 온도가 매우 중요해요

620

00:57:17,058 --> 00:57:20,102

대부분 스시는 차갑다고 생각하지만

621

00:57:20,270 --> 00:57:24,940

실제로 밥은 사람의 체온 정도입니다

622

00:57:25,108 --> 00:57:29,319

우리는 밥을 낼때 완벽한 온도를

유지할 수 있는 기술을 고안했습니다

623

00:57:33,324 --> 00:57:36,660

생선의 온도와 신선함이

624

00:57:36,828 --> 00:57:39,371

아주 중요합니다

625

00:57:45,628 --> 00:57:49,339

각각의 재료는

맛있는 순간이 있어요

626

00:57:49,507 --> 00:57:53,469

스시의 타이밍을

통달하는 것은 매우 어렵습니다

627

00:57:53,636 --> 00:57:58,098

직관력을 기르려면

몇년의 경험의 필요합니다

628

00:58:02,729 --> 00:58:07,191

스시는 내어지고 바로 먹어야 해요

629

00:58:10,487 --> 00:58:13,005

우마미*를 설명하자면...

(*우마미(うま味): 입맛을 돋구는 향긋한 맛)

630

00:58:13,006 --> 00:58:15,491

우마미를 만들기 위해서는

단지 질좋은 참치로는 안됩니다

631

00:58:18,328 --> 00:58:20,037

그것은...

632

00:58:20,205 --> 00:58:22,039

초절임 밥과 간장을

함께 먹어야 하는군요

633

00:58:22,207 --> 00:58:24,875

우마미는 맛의 균형을 통해 전해집니다

634

00:58:29,714 --> 00:58:33,342

예를 들어 좋은 맥주를 마시면

635

00:58:33,510 --> 00:58:36,011

마시고 "캬!"라고 외치게 되죠

636

00:58:36,179 --> 00:58:38,055

그게 우마미입니다

637

00:58:38,223 --> 00:58:40,432

또는 목욕할 때

638

00:58:40,600 --> 00:58:43,977

"아!"라고 말하게 되죠

기분좋으니까요

639

00:58:53,071 --> 00:58:56,532

좋은 스시를 만드는

가장 중요한 부분이 이것입니다

640

00:58:56,699 --> 00:59:00,661

밥과 생선 사이의 균형을 만드는 것

641

00:59:00,828 --> 00:59:03,872

그 둘이 완벽하게 조화롭지 못하면

스시는 맛이 없습니다

642

00:59:04,040 --> 00:59:06,750

순서도 중요해요

643

00:59:06,918 --> 00:59:09,169

전통 일본 요리법에는

음식이 제공되는 과정이 있습니다

644

00:59:09,337 --> 00:59:11,755

더 강한 맛의 요리가 나중에 내어집니다

645

00:59:11,923 --> 00:59:13,507

메뉴에 썰물과 밀물이 있어요

646

00:59:13,675 --> 00:59:15,133

10년동안 지로는

647

00:59:15,301 --> 00:59:17,594

어떻게 이 개념을

적용할지 고민했습니다

648

00:59:17,762 --> 00:59:19,680

7년전 그는 현재와 같은

649

00:59:19,847 --> 00:59:21,974

먹는 순서를 개발했습니다

650

00:59:22,141 --> 00:59:25,644

츠키지 시장의 모든 생선 중에서

651

00:59:25,812 --> 00:59:27,688

가장 품질 좋은 생선만 고릅니다

652

00:59:27,855 --> 00:59:31,733

그리고 그날의 코스 메뉴를 만들죠

653

00:59:31,901 --> 00:59:36,071

이 메뉴를 처음 먹는 사람이

되어서 아주 운이 좋다고 생각해요

654

00:59:36,239 --> 00:59:38,824

그 스시를 먹으면 음악을 듣고 싶어 집니다

655

00:59:38,992 --> 00:59:42,244

지로의 스시 코스는 협주곡 같아요

656

00:59:46,165 --> 00:59:48,625

식사는 세 무브망*으로 나뉩니다

(*무브망:협주곡의 한 부분)

657

00:59:48,793 --> 00:59:51,128

참치나 전어같은 고전적인 생선이

658

00:59:51,296 --> 00:59:53,922

첫번째 무브망입니다

659

00:59:56,401 --> 00:59:59,653

히라메

(넙치)

660

01:00:51,064 --> 01:00:53,940

두번째 무브망에서는

661

01:00:54,108 --> 01:00:57,361

그날 잡은 신선한 생선이 나옵니다

662

01:01:02,969 --> 01:01:06,588

하마구리

(대합 조개)

663

01:01:06,829 --> 01:01:13,418

그 계절에만

맛볼 수 있는 것들이죠

664

01:01:15,036 --> 01:01:18,825

시마아지

(줄무늬 고등어)

665

01:01:19,550 --> 01:01:23,512

몇몇은 날 것이지만

몇몇은 요리되어 나옵니다

666

01:01:24,540 --> 01:01:27,670

쿠루마 에비

(보리새우)

667

01:01:28,559 --> 01:01:30,727

두번째 무브망은 즉흥곡같아요

668

01:01:30,895 --> 01:01:33,895

카덴차* 같죠

(*카덴차:고전 음악 작품 말미에서 연주가의 기교를 보여 주기 위한 화려한 솔로 연주 부분)

669

01:01:34,984 --> 01:01:37,954

사요리

(학꽁치)

670

01:01:40,083 --> 01:01:44,174

타코

(문어)

671

01:01:44,315 --> 01:01:47,244

세번째 무브망에선 바다장어, 칸표(박오가리),

672

01:01:47,412 --> 01:01:50,580

그리고 계란이 전통적인 마무리를 구성합니다

673

01:01:52,825 --> 01:01:56,350

사바

(고등어)

674

01:02:01,061 --> 01:02:04,672

우니

(성게)

675

01:02:08,867 --> 01:02:12,468

코바시라

(해만 가리비)

676

01:02:16,761 --> 01:02:20,645

이쿠라

(연어 알)

677

01:02:20,820 --> 01:02:23,113

스시가 내어지는 방법에

강약이 있어요

678

01:02:23,281 --> 01:02:24,990

마치 음악처럼요

679

01:02:27,201 --> 01:02:31,079

씹을 때마다

지로의 철학을 먹는 겁니다

680

01:02:32,978 --> 01:02:36,616

아나고

(바다 뱀장어)

681

01:02:41,087 --> 01:02:44,886

칸표 마키

(말린 호박 말이)

682

01:02:49,185 --> 01:02:53,050

타마고야키

(구운 계란)

683

01:03:03,905 --> 01:03:07,157

우리가 그를 보는 거보다

그가 우리를 훨씬 자세히 봅니다

684

01:03:10,286 --> 01:03:11,995

손님의 성별에 따라

685

01:03:12,163 --> 01:03:14,372

스시를 다른 크기로 만듭니다

686

01:03:17,794 --> 01:03:19,336

모든 사람을

똑같은 크기로 만들면

687

01:03:19,504 --> 01:03:21,296

식사의 속도를 깨게 되요

688

01:03:21,464 --> 01:03:24,049

그래서 저는 여성분들은

약간 작게 만듭니다

689

01:03:24,217 --> 01:03:27,677

그래서 모든 분이

동시에 식사를 마치죠

690

01:03:27,845 --> 01:03:29,638

놀랍네요

691

01:03:29,806 --> 01:03:32,140

남자와 여자가

섞여서 앉아 있으면

692

01:03:32,308 --> 01:03:35,393

좀 더 어렵나요?

693

01:03:35,561 --> 01:03:39,147

우리가 하는 첫번째 일은

좌석 배열을 기억하는 거에요

694

01:03:39,315 --> 01:03:42,526

남, 여, 여, 남, 등등

695

01:03:42,693 --> 01:03:45,529

지로씨는 손님이

왼손잡이인 걸 눈치채면

696

01:03:45,696 --> 01:03:49,032

다음 번 스시를

그의 왼쪽에 두어요

697

01:03:49,200 --> 01:03:52,244

그 손님에 따라서 맞추는군요

698

01:03:52,411 --> 01:03:54,371

저는 왼손잡이라

699

01:03:54,539 --> 01:03:56,540

왼손잡이들을 이해합니다

700

01:03:57,542 --> 01:03:59,543

사려깊으시네요

701

01:03:59,710 --> 01:04:02,712

지로씨는 예전보다

훨씬 많은 스시를 만들고 있어요

702

01:04:05,132 --> 01:04:06,967

전에는 손님들은 술로 시작하셔서

703

01:04:07,134 --> 01:04:08,593

에피타이져를 드시고

704

01:04:08,761 --> 01:04:12,305

마지막에 스시를 네다섯개 드시면

705

01:04:12,473 --> 01:04:14,015

배가 가득 찼지만

706

01:04:14,183 --> 01:04:16,643

지금은 처음부터

끝까지 스시만 만들어요

707

01:04:16,811 --> 01:04:18,854

1인당 20개 정도 만듭니다

708

01:04:19,021 --> 01:04:22,732

지로는 미슐랭 별3개 등급을 받은

가장 나이가 많은 요리사입니다

709

01:04:24,652 --> 01:04:27,654

기네스 북에도 올랐어요

710

01:04:27,822 --> 01:04:32,576

지로처럼 밤낮으로

일하는 80대는 없을 겁니다

711

01:04:32,743 --> 01:04:37,706

지로는 일본정부의

메이코우(명장)상도 받았습니다

712

01:04:37,874 --> 01:04:41,835

낮에 시상식에 갔다가

713

01:04:42,003 --> 01:04:44,629

저녁 때 돌아와서 다시 일했죠

714

01:04:44,797 --> 01:04:46,631

앉아만 있으면 피곤하대요

715

01:04:49,427 --> 01:04:52,679

좋은 참치를 가지고 있으면

기분이 좋아집니다

716

01:04:54,015 --> 01:04:56,474

스시를 만들때는

717

01:04:56,642 --> 01:04:58,476

성취감을 느껴요

718

01:04:58,644 --> 01:04:59,978

그게 내가 사는 방식입니다

719

01:05:00,146 --> 01:05:02,731

맛있는 식사 감사합니다

720

01:05:06,110 --> 01:05:08,069

몸조리 잘 하세요

721

01:05:09,739 --> 01:05:13,658

-매우 감사합니다

-스시가 아주 맛있었어요

722

01:05:13,826 --> 01:05:15,660

-감사합니다

723

01:05:15,828 --> 01:05:19,873

죽을 때까지

최고의 생선과 일하고 싶습니다

724

01:05:21,417 --> 01:05:24,461

요시카즈와 제가

밤에 회의를 한 적이 있어요

725

01:05:24,629 --> 01:05:26,713

다음 날 필요한게 뭔지 말해줬죠

726

01:05:26,881 --> 01:05:28,381

종종 저에게 말합니다

727

01:05:28,549 --> 01:05:30,508

"요샌 좋은 생선이 없어요"

728

01:05:30,676 --> 01:05:34,512

그래도 여전히 하루치에

충분한 생선을 사들고 돌아와요

729

01:05:36,223 --> 01:05:38,850

아카기(피조개)가 사라졌을 때

730

01:05:39,018 --> 01:05:42,687

처음으로 좋은 생선들이

희귀해져 가는 것을 느꼈어요

731

01:05:42,855 --> 01:05:44,773

그리고 하마구리(대합)이 사라지고

732

01:05:44,941 --> 01:05:48,234

예전에는 좋은

아나고(붕장어)를 구하기 쉬웠는데

733

01:05:48,402 --> 01:05:50,362

지금은 다 사라졌죠

734

01:05:50,529 --> 01:05:53,114

스시 식당을 경영하려면

735

01:05:53,282 --> 01:05:58,286

아마 몇가지 생선은

대체할 게 필요해질 거에요

736

01:05:58,454 --> 01:06:01,623

하지만 참치를

대체할 수 있는게 있나요? 없죠

737

01:06:03,334 --> 01:06:06,461

내가 젊었을 땐

738

01:06:06,629 --> 01:06:12,425

좋은 품질의 생선이

부족하지 않았어요

739

01:06:12,593 --> 01:06:14,803

예전엔 시장에 가면

740

01:06:14,971 --> 01:06:16,972

방금 잘린 큰 참치들을

볼 수 있었죠

741

01:06:17,139 --> 01:06:20,225

그중에서 제가 좋아하는

참치를 사오곤 했어요

742

01:06:20,393 --> 01:06:21,977

모든 생선이 그랬습니다

743

01:06:22,144 --> 01:06:25,814

더 이상 그렇게

생선을 구할 수 없어요

744

01:06:29,860 --> 01:06:32,237

우리가 아이였을땐

745

01:06:32,405 --> 01:06:35,490

스시는 정기적으로

먹긴 비싼 음식이었어요

746

01:06:40,079 --> 01:06:42,497

이제는 편의점이나

747

01:06:42,665 --> 01:06:44,290

컨베이어 벨트에

놓인 스시를 먹죠

748

01:06:44,458 --> 01:06:46,292

스시가 어느 곳에나 있고

749

01:06:46,460 --> 01:06:48,503

그것이 생선의

부족을 야기했습니다

750

01:06:51,590 --> 01:06:54,134

문제는 과도하게 잡는 거에요

751

01:06:54,301 --> 01:06:56,928

참치 생산량은 매년 줄고 있어요

752

01:06:57,096 --> 01:07:01,975

참치는 100kg이 나가려면

10년간 자라야 합니다

753

01:07:02,143 --> 01:07:04,853

그물낚시와 저인망 어업은

754

01:07:05,021 --> 01:07:07,272

어린 물고기까지 모든걸 잡아요

755

01:07:07,440 --> 01:07:12,902

더 큰 물고기만

잡아야 하는 규제가 필요합니다

756

01:07:13,070 --> 01:07:15,488

다 자라기 전에

작은 물고기를 잡으면

757

01:07:15,656 --> 01:07:17,866

전체 숫자를 감소시킵니다

758

01:07:22,663 --> 01:07:27,792

사업은 이윤과

759

01:07:27,960 --> 01:07:34,007

자연 자원을 보존하는 것과의

균형을 맞춰야 합니다

760

01:07:49,065 --> 01:07:51,107

물론 물고기가 없으면

761

01:07:51,275 --> 01:07:55,236

식당을 할 수가 없어요

762

01:07:55,404 --> 01:07:58,156

하지만 그렇다고 멸종 직전까지

763

01:07:58,324 --> 01:08:00,617

모든 물고기를

잡아야 한다는 건 아닙니다

764

01:08:00,785 --> 01:08:03,495

후대를 위해서

765

01:08:03,662 --> 01:08:07,207

이 문제를 자각해야 합니다

766

01:08:19,112 --> 01:08:25,000

8월의 어느 일요일,

어린 시절 친구들을 만나러 고향 하마마츠에 간다

767

01:08:32,942 --> 01:08:34,609

어서오세요!

768

01:08:35,778 --> 01:08:38,363

오랜만이네 잘 지냈어?

769

01:08:40,116 --> 01:08:41,866

-잘 지냈어?

-좋아 좋아

770

01:08:42,034 --> 01:08:44,661

-아직도 살아 있네

-뭐라는 거야?

771

01:08:44,829 --> 01:08:47,080

-얘가 장남이야

772

01:08:47,248 --> 01:08:48,957

-닮았네

773

01:08:50,960 --> 01:08:53,795

모여줘서 고마워

774

01:09:01,011 --> 01:09:04,681

지로와 이 녀석이 1학년일 때

775

01:09:04,849 --> 01:09:07,517

악명높은 문제아들이었지

776

01:09:07,685 --> 01:09:10,270

괴롭힌 적 없어

777

01:09:10,437 --> 01:09:12,063

있어

778

01:09:13,440 --> 01:09:16,442

얜 문제아 1등이었지

779

01:09:16,610 --> 01:09:18,736

내가 2등

780

01:09:18,904 --> 01:09:22,991

나중에 학교에 있을 때

781

01:09:23,159 --> 01:09:26,536

군대 징용 온 사람들한테

점심을 배달했었지

782

01:09:26,704 --> 01:09:28,872

얘가 친구들을

창문으로 모두 불러서

783

01:09:29,039 --> 01:09:30,415

밑에 있는 나를

쳐다 보면서 외쳤어

784

01:09:30,583 --> 01:09:33,877

"나를 괴롭힌 애다!"

785

01:09:36,255 --> 01:09:39,007

내가 그랬지

"나는 너만 괴롭히지 않았어, 나는 전부 다 괴롭혔어!"

786

01:10:01,071 --> 01:10:04,699

우리가 들어가면

엄청 화낼거야

787

01:10:04,867 --> 01:10:07,785

너는 절에서 박수치면 안된다

788

01:10:07,953 --> 01:10:10,079

네. 알고 계셨어요?

789

01:10:10,247 --> 01:10:12,415

응 넌 절에서 박수치면 안되

790

01:10:12,583 --> 01:10:14,125

곤란해질거야

791

01:10:14,293 --> 01:10:17,128

괜찮아요

전 나쁜 짓 안해요

792

01:10:19,465 --> 01:10:21,591

다 어디갔지?

793

01:10:38,692 --> 01:10:40,902

오랫동안 여기 와본 적이 없어요

794

01:10:45,574 --> 01:10:47,492

-꽃들이 죽어 있네

-네 그렇네요

795

01:10:47,660 --> 01:10:49,410

물 조금 부어

796

01:10:49,578 --> 01:10:51,621

꽃을 가져가야 하나 했었는데

797

01:10:51,789 --> 01:10:53,998

다음에 가져오지

798

01:11:00,214 --> 01:11:01,589

왜 여기 왔는지 모르겠네요

799

01:11:01,757 --> 01:11:03,758

부모님은 저를

보살피지 않았어요

800

01:11:03,926 --> 01:11:06,678

조상 바로 앞에서

그렇게 말씀하지면 안되죠

801

01:11:06,845 --> 01:11:08,888

벌받으실 거에요

802

01:11:09,056 --> 01:11:10,848

거미줄이 많네

803

01:11:32,997 --> 01:11:36,666

학교 다닐 때

804

01:11:36,834 --> 01:11:41,045

전 나쁜 아이였어요

805

01:11:41,213 --> 01:11:44,215

나중에 학교에 강연차 왔을 때

806

01:11:44,383 --> 01:11:47,468

열심히 공부하라고 해야 할지

807

01:11:47,636 --> 01:11:52,140

아니면 반항하라고

할지 확신이 안섰어요

808

01:11:52,308 --> 01:11:55,518

아이들에게 어떤 조언을

할지 모르겠네요

809

01:11:55,686 --> 01:11:57,979

공부를 열심히 하는 건

810

01:11:58,147 --> 01:12:00,982

존경받는 사람이 되는걸

보장해주지는 않죠

811

01:12:01,150 --> 01:12:03,359

나쁜 아이였지만

812

01:12:03,527 --> 01:12:06,738

저처럼 바뀌는 사람도 있어요

813

01:12:06,905 --> 01:12:11,159

저는 그게 아이들에게

좋은 교훈이 될거라고 생각해요

814

01:12:11,327 --> 01:12:16,122

하지만 저처럼 나쁜 아이가

성공할 수 있다고 말해버리면

815

01:12:16,290 --> 01:12:18,958

모든 아이들이 잘못 행동하겠죠

816

01:12:19,126 --> 01:12:21,336

그게 문제가 될 수 있겠네요

817

01:12:21,503 --> 01:12:24,005

들은대로 행동하는 것이

818

01:12:24,173 --> 01:12:27,216

인생의 성공을 의미하진 않아요

819

01:13:11,303 --> 01:13:14,180

요즘은 TV에서 우리를 보고

820

01:13:14,348 --> 01:13:17,350

찾아오는 손님들이 있습니다

821

01:13:17,518 --> 01:13:22,063

그들에게 저는 TV에

나오는 스시 장인이죠

822

01:13:22,231 --> 01:13:24,107

손님들이 기대하는 게 그겁니다

823

01:13:26,443 --> 01:13:29,404

그들은 나카자와는 주방에서

생선을 가져오기만 한다고 생각해요

824

01:13:29,571 --> 01:13:32,740

요시카즈가 하는 일은

생선 자르는게 전부라고 생각하죠

825

01:13:32,908 --> 01:13:35,868

주방에 있는 직원들은

다 쉽다고 생각해요

826

01:13:36,036 --> 01:13:38,621

스시를 만드는 장인이

가장 어려운 일이라고 생각하죠

827

01:13:38,789 --> 01:13:40,623

하지만 실제로 저에게 생선이 오게 되면

828

01:13:40,791 --> 01:13:42,542

스시의 95%는

이미 완성되 있습니다

829

01:13:44,378 --> 01:13:46,337

그래서 가장 적은 일을 하는 사람이

830

01:13:46,505 --> 01:13:48,339

가장 많은 이목을 받는 상황이 되죠

831

01:13:48,507 --> 01:13:53,219

저는 모든 준비 과정을

이 녀석들한테 맡깁니다

832

01:13:53,387 --> 01:13:56,431

전 지금 가장 운좋은 위치에 있는거죠

833

01:13:56,598 --> 01:13:59,934

손님들은 여전히 지로 씨가

모두 준비한다고 알고 있어요

834

01:14:01,228 --> 01:14:02,395

아마 그렇죠

835

01:14:02,563 --> 01:14:04,856

지로 씨가 모든 걸 다 한다고요

836

01:14:05,023 --> 01:14:06,941

그렇지만 한번 생각해보면

837

01:14:07,109 --> 01:14:09,735

제가 가르친 걸

하고 있는 셈이에요

838

01:14:09,903 --> 01:14:12,280

스시가 오해받곤 하죠?

839

01:14:12,448 --> 01:14:14,907

스시만드는 사람은

공연을 하고 있는거라고

840

01:14:15,075 --> 01:14:16,534

네 그런식으로 오해받죠

841

01:14:16,702 --> 01:14:18,828

덴뿌라나 소바 요리사에 비교해서

842

01:14:18,996 --> 01:14:21,622

스시 요리사는

보기에 더 재밌습니다

843

01:14:21,790 --> 01:14:24,876

-아마도 사실입니다

-스시 요리사는 무대 위에 있는 거와 같죠

844

01:14:25,043 --> 01:14:26,919

-사실일겁니다

845

01:14:27,087 --> 01:14:28,754

내 일이 가장 쉬워요

846

01:14:30,674 --> 01:14:33,509

계속 일하지 않으면

내 몸은 쓸모없어 집니다

847

01:14:33,677 --> 01:14:36,512

만약 몸이 작동하지 않으면

그때가 끝낼 때이겠죠

848

01:14:36,680 --> 01:14:40,224

아니면 여기 있기 너무 흉측해지거나

그러면 은퇴할 겁니다

849

01:14:40,392 --> 01:14:42,351

제가 결정할 일은 아니에요

850

01:14:42,519 --> 01:14:46,189

손님들이 절 보고

노망났다고 하고

851

01:14:48,150 --> 01:14:50,902

그게 사람들이 생각하는 거라면

선택의 여지가 없죠

852

01:14:51,069 --> 01:14:53,738

만약 85살 때 그만두게 된다면

853

01:14:53,906 --> 01:14:56,824

마음은 지루해지고

854

01:14:56,992 --> 01:14:59,994

집에서는 쫓겨날 거에요

855

01:15:00,162 --> 01:15:02,955

마누라가 나를

성가시다며 내쫓겠죠

856

01:15:03,123 --> 01:15:06,626

저는 75년 동안

857

01:15:06,793 --> 01:15:12,131

같은 일을 수행해 왔습니다

858

01:15:12,299 --> 01:15:15,051

그만두는 건 힘들어요

859

01:15:15,219 --> 01:15:18,262

제 생각에 저는

레이스의 마지막 구간에 있는거 같습니다

860

01:15:23,268 --> 01:15:25,394

미슐랭 조사관이 말했습니다

861

01:15:25,562 --> 01:15:27,438

"지로의 스시는 항상 놀랍다"

862

01:15:27,606 --> 01:15:31,943

"별3개가 그 식당에

유일하게 적합한 등급이다"

863

01:15:34,780 --> 01:15:36,739

나중에 제가 들었는데

864

01:15:36,907 --> 01:15:38,866

미슐랭이 지로를 조사하고 있던 5년간

865

01:15:39,034 --> 01:15:42,578

지로는 한번도 미슐랭에게

스시를 만들어 주지 않았답니다

866

01:15:42,746 --> 01:15:44,914

요시카즈가 만들었다고 하더군요

867

01:16:43,724 --> 01:16:50,229

제 아들 둘 다 계속해 나갔으면 합니다

868

01:16:50,397 --> 01:16:54,150

둘 다 자신의 식당을 경영할 겁니다

869

01:17:02,200 --> 01:17:04,410

제가 아들들을 다른 견습생보다

870

01:17:04,578 --> 01:17:07,246

더 엄격하게 훈련시켰다고 인정해요

871

01:17:07,414 --> 01:17:10,374

하지만 그들의 미래를 위해 그런 겁니다

872

01:17:10,542 --> 01:17:13,336

심술궂고 싶어서 그런게 아니에요

873

01:17:15,505 --> 01:17:19,383

그게 처음부터

마음속에 생각했던 겁니다

874

01:17:20,844 --> 01:17:24,055

지금 당장 죽는다고 해도

875

01:17:24,222 --> 01:17:26,599

아들들은 계속 해

나갈 수 있을 겁니다

876

01:17:39,112 --> 01:17:43,741

요시카즈는 나머지 인생동안

계속 반복할 필요가 있어요

877

01:17:43,909 --> 01:17:47,453

그것이 가장 중요한 점입니다

878

01:17:47,621 --> 01:17:52,625

그는 같은 일을

계속 반복해야 해요

879

01:17:52,793 --> 01:17:56,962

나머지 인생동안

880

01:19:14,916 --> 01:19:16,542

항상...

881

01:19:16,710 --> 01:19:19,962

당신 자신을 넘어

위를 보셨어요

882

01:19:22,632 --> 01:19:24,592

항상 노력하셨죠...

883

01:19:26,678 --> 01:19:28,888

당신 스스로를 향상시키기 위해

884

01:19:29,055 --> 01:19:32,641

당신의 기술을 올리기 위해

항상 분투하셨어요

885

01:19:32,809 --> 01:19:35,978

그게 바로 아버지가

저에게 가르쳐 준 것입니다