엽저(葉底)란 차를 우려내고 난 후의 차 찌꺼기를 말한다.

엽저가 부슨 뜻인지 찾아보다가 좋은 글을 찾았다. 다른 내용들도 참고하면 차에 대해 알아가는데 모자람이 없겠다. 글 마지막에 링크 참조. 차에 대해 알고 싶으면 가장 먼저 할 일은 많이 마셔라. 무조건 많이 자주 마셔라. 그게 우선이다. 다른 모든 일들도 그렇다.  

찻잎 감관심평(感官審評)의 방법과 절차

찻잎의 품질은 찻잎의 외형과 내질 두 가지 방면으로 조성되어 있다.  찻잎의 외형과 내질은 통상적으로 평차(評茶)의 8가지 항목 요소로 다시 나누어 지는데  즉 외형 요소는:

조색, 정쇄,  정도(淨度)와 색깔. 4가지 항목이고  내질 요소는 : 향기, 맛, 탕색, 엽저 4가지 항목이다.  찻잎 감관심평(感官審評)은  건평(건간)과 습평(습간)으로 나누어 진다.  

건평(乾評)은 외형의 4가지 항목을 주로 평가하는 것이다.  습평(濕評)은 내질의 4가지

주요 항목을 평가한다.  찻잎 품질의 우열은 주로 찻잎에 대한 8가지 항목을 중점적으로 심사평가한 것이다  그러므로 찻잎을 심평하는 방법을 제정하는데 있어 찻잎 품질을 결정하는 8가지 요소를 떠날수 없다.  찻잎 심평을 제정하는 근거는 찻잎 감관심평(感官審評)의 원리를 기초로 찻잎 품질의 우열을 결정하는 8가지 요소에 대한 평가를 통해 제정된 것이다.

二, 찻잎 심평의 절차

찻잎 품질의 우열, 등급의 구분, 가치의 높고 낮음은 주로 찻잎 품질의 외형, 향기, 맛, 탕색과 엽저 등의 요소에 대한 평가로 결정되는 것이다.  

찻잎 심평의 절차는 4가지 단계를 포함하고 있는데  즉, 견본 선택, 외형심평, 내질심평, 평가와 기록이 그것이다.  각 단계는 서로 관련되어 있으며 또한  각각의 독립성도 지니고 있다. 따라서  찻잎 심평의 4 단계 가운데 어느 하나라도 없어서는 안 된다.

1) 향기

향기를 맡는 것은 습평(濕評)의 첫번 째 절차로 평차인의 후각에 의해 이루어 지는 것이다.  향기 맡기는  열후(熱嗅), 온후(溫嗅), 냉후(冷嗅) 3가지 단계로 나누어 진다.

열후(熱嗅-뜨거울 때 향기 맡기)는 주로 향기 중에 이상한 냄새가 있는지 없는지를 맡아보는 것으로 모든 연기 냄새, 탄내, 시큼한 냄새, 쉰내, 곰팡이 및 기타 있어서는 안 되는 이상한

냄새는 모두 질이 낮은 것으로 간주한다.  열후(熱嗅)를 실시할 때 반드시  주의해야 할

점은 찻잔을 콧구멍 근처까지 가까이 가져가서는 안 된다  컵속에서 뿜어 나오는 뜨거운 열기로 인해 코를 데이기 쉬우며  감각기관에 손상을 입어 심평 결과의 정확도에 영향을 줄 수 있기 때문이다.   온후(溫嗅-미지근 할 때 향기 맡기)는 향기를 맡기에 가장 적합한 시기이므로 평차인은 필히 시간을 다그쳐 향기의 우열에 대한 판정을 이 때 완성하도록

해야 한다.  냉후(冷嗅-식은 후에 향기 맡기)는 향기의 지구성을 맡는 것이다  일반적으로 좋은 품질의 찻잎은 향기가 지속되는 시간이 길다  질이 떨어지는 찻잎이나 저급한 찻잎의 냉후(冷嗅) 결과는 대부분 거칠고 칙칙하다.  결론적으로 말하면 찻잎의 향기는 신선함과  향긋한 향이 뛰어나고 오래 지속되는 것이 좋은 향이며  신선함과 향긋함은 우수하나 오래 지속되지 않는 향이 그 다음이요,  향기와 지속성이 낮고 거친 것은 질이 떨어지는 찻잎이며  이상한 냄새가 나는 찻잎도 저급한 찻잎이라고 할 수 있다.

2) 탕색(湯色)

글자의 뜻 그대로  차탕의 색깔을 가리킨다  즉, 찻잎 속에 함유되어 있는 성분이 끓는 물에 용해되어 나타나는 색채로 평차인(評茶人)의 시각에 의해 판정되는 것이다.  탕색에

대한 심평은 빨리 진행되어야 하는데  그 이유는 차탕 중의 화학성분과 공기가 접촉하여  쉽게 변화를 일으켜 차탕을 진하고 혼탁하게 변화시키기 때문이다  특히 녹차의 경우

굉장히 신속하게 변화가 발생한다.  그러므로 어떤 평차인들은 향기를 맡기 전에 탕색을 먼저 관찰하기도 한다.  이외에도  탕색(湯色)은 온도가 낮아질 수록 점점 진하게 변한다  홍차(紅茶)는 다 식은 후에도 여전히 혼탁한 현상이 나타나는데  통상적으로 이것을 " 냉후혼(冷後混)"이라고 말한다.   탕색에 영향을 주는 요인은 굉장히 많다  예를 들어 탕색을 관찰할 때 평차완 안에 남겨 놓은 차 찌꺼기나 잔엽을 발견하면 반드시 망시(網匙)를 이용하여 차 찌꺼기와 잔엽을 건져내도록 한다  그렇지 않으면 탕색의 판정 결과에 영향을 줄 수 있다. 광선(光線)의 세기, 평차완(碗)의 규격, 용량 크기, 배열 위치, 침점물의 많고 적음, 찻잎을 우리는 시간의 길이는 모두 차탕의 색깔에 영향을 초래한다.

이밖에,  차탕(茶湯)이 나타내는 빛깔은  차나무의 품종,  성장 환경, 조건, 선엽(鮮葉)의 연한 정도와 찻잎의 오래된 정도 및 가공방법의 차이에 따라 현저하게 다르다.  

따라서 탕색은 주로 그 자체의 정상적인 색깔과 차탕의 밝기를 비교해서 평가한다  

곧  탕색의 성질, 진하고 흐림, 명암과 혼탁함을 비교 평가하는 것이다.

소위 말하는 " 정상기(正常氣)"란 정상적인 가공 공정과 우수한 보관을 거친 찻잎을 우렸을 때 차탕이 지니고 있어야 하는 각종 차들의 탕색을 가리킨다.

가령 녹차(綠茶)의 탕색은 녹색 빛깔의 탕 또는 약간의 누런 빛깔을 머금은 녹색으로 밝고 환해야 한다;  홍차(紅茶)의 탕색은 붉은 빛깔을 띤 탕색으로 탕색이 선명한 홍색이면서

밝고 환해야 한다 ; 청차(靑茶)의 탕색은 주황색으로 밝은 빛깔을 지니고 있어야 한다 :  

황차(黃茶)의 탕색은 황색으로 환한 빛깔을 띠고 있어야 한다 ;  백차(白茶)의 탕색은 옅은 황색이면서 밝아야 한다 ; 흑차(黑茶)의 탕색은 주황색으로 약간 밝은 빛깔을 띠고 있어야 한다.  이른바 " 양도(亮度)"란 차탕의 명암 정도를 가리킨다.  밝은 것은 입사광선(入射光線)이 차탕의 층을 통과할 때 차탕에 흡수되는 부분이 비교적 적고  반사되는 부분은 비교적 많은것을 가리킨다   어두운 것은 이와 반대이다.  일반적으로 품질이 우수한 찻잎은 탕색(湯色)이 밝은 편이며  품질이 낮은 찻잎의 탕빛깔은 어두운 편이다.

3) 맛

찻잎의 맛은 평차원(評茶員)의 미각(味覺) 기관을 통해 구별되는 것이다.  

다른 종류, 다른 품종, 동일한 종류, 다른 품종 그리고 재배한 지대가 다른 찻잎은  그 맛도 서로 다르다.  따라서  찻잎의 맛은 차나무의 품종,  서식 환경, 계절 그리고 가공기술과 모두 밀접한 관계가 있다고 할 수 있다.  미감에는 신 맛, 단 맛, 쓴 맛, 매운 맛, 떫은 맛, 짠 맛, 알카리(소다)및 금속맛 등이 있다.  사람의 미각을 느끼는 말초조직은 혓바닥에 분포되어 있는 미뢰이다  미뢰가 차탕을 접촉하고 자극을 받아

미각 흥분파를 불러일으키며  흥분파는 감각신경에 의해 신경중추로 전달되고 다시 대뇌의 종합 분석을 거쳐 여러 미각을 얻는 것이다.  차탕 맛의 심평은 차탕의 색을 평가한

다음에 즉시 진행한다   차탕 맛을 품평하는데 적합한 온도는 일반적으로 50도 정도가 알맞다.  차탕의 온도가 너무 높으면 차를 평가하는 사람의 미각 기관을 데이기 쉬우며  혀를 얼얼하게 만들어 정상적인 맛을 품평할 수 없다 ; 또한 차탕의 온도가 너무 낮으면 한 편으로는 평차인(評茶人)의 미각 기관을 충분히 자극하지 못해 미각(味覺)의 민감성에

영향을 줄 수 있으며; 또 한 편으로는 차탕속의 물질이 온도의 하강을 따라 조금씩 분리되어 나오기 때문에 차탕의 탕맛도 점점 부적절하게 변한다.  차탕 맛의 심평은 주로 농담(濃淡), 강약(强弱), 선체(신선함과 막힘), 시원함과 떫음, 쓴 맛과 단 맛 그리고 순수한 맛과 이상한 맛 등의 측면에서 그 우열을 평가한다.

4) 엽저

엽저(葉底)란 차를 우리고 난 후의 차 찌꺼기로  평차인의 시각(視覺)과 촉각(觸覺)을 통해 구별되는 것이며  평차(評茶)에 있어 반드시 필요한 부분이다.  엽저의 질기고 연한 정도, 균일 정도(勻雜), 온전한 정도(整碎), 색깔과 광택의 명암 그리고 잎몸의 펼쳐진 정도 등은 찻잎의 우열을 평가하는 하나의 중요한 요인들이다.  동시에 평차인은 엽저의 심평을 통해서 찻잎에 다른 잡물이 섞여 있는지도 알 수 있다.  엽저를 심평할 때는 먼저 엽저를 전부 엽저반 안으로 쏟아 붓은 후  골고루 섞고, 넓게 펼치고, 평평하게 눌러서  그 부드러운 정도와  균일한 정도 그리고 색, 광택을 관찰한다. 손가락을 이용해 엽저를 눌러  불려진 잎의 부드러운 정도를 직접 느껴 보고 불려진 잎의 두께와 온전함 또 아두(芽頭)부위와 연한 잎의 함량 등을 관찰한다.  필요에 따라서는 엽저를 물속에 띄워 관찰하고 분석하여

찻잎의 우열을 판정하기도 한다.  

결론적으로 찻잎 품질의 심평은 일반적으로 위에 기술한 외형심평과 내질심평을 거쳐 종합적으로 관찰하여 판정하는 것이라고 말할 수 있다.  실제상황에서도 단지 찻잎의 어떠한 하나의 항목 혹은 몇 가지 항목만을 가지고 심평한다면 찻잎의 품질을 정확하게

반영할 수 없다는 것이 충분히 설명되었다.  왜냐하면 찻잎의 각 심평 요인은 서로 밀접하게 연관되어 있으며 단독으로 형성되었거나 고립되어 존재하는 것이 아니기 때문이다.   예를 들어 찻잎의 외형이 거칠고 성기면 엽저속의 불려진 잎은 얇고, 펼쳐진 잎이 많으며,

부드러운 정도가 떨어지는 것으로 반영된다.  또 녹차(綠茶)의 탕색이 너무 진한 누런 빛깔을 띠면 엽저의 색과 광택이 다양하고 혼잡하며 붉은 가지와 붉은 색 잎이 많이 보이는 것으로 반영된다.  그러므로 감관심평을 실시할 때는 평차 규칙을 엄격히 준수하고 평차 절차에 따라 조작해야만 비로서 객관적이고 정확한 결과를 얻을 수 있는 것이다.

글 출처 : http://wangjocha.com/xe/447    왕조차문화 연구원-차 이야기 자료실에 자료 많다.